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标  题: [留学]留学生家常小菜谱![转帖]
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果冻布丁 (吃螃蟹的布丁)
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雪儿爸爸


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[留学]留学生家常小菜谱![转帖]
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注:我有看过的真的很不错!!!

不知道大家的食欲和自理能力如何,反正好多在外留学的同胞们经常有饿肚子的经历吧,特别是男孩子,像在德国周日商店全天关门,我就试过周六忘买东西的苦,不得以,有的时候只能去下餐馆或去加油站买东西吃了,要不然就是有东西懒的做或根本不会做,以下的菜谱希望对大家的胃口有帮助





馒头自己怎么蒸
去超市买酵母(Hefe),有许多种,粉末状的一小包。有的需要用水化开,有的直接拌在干面粉里就行了。关于用法用量包装上都有精确介绍。我觉得干的那种(不用化开的)比较方便。
然后和面,加酵母方法见包装袋。我一般用牛奶和面。吃不出牛奶味儿的。
面发好后,揉一揉,先做成长条,再用刀切成馒头胚,大小随便(别太大,会发的),然后蒸熟就行了。
吃剩的馒头下顿可以切成片用油炸一下,炸之前先把馒头片在凉水里浸一下再下锅,省油。
发好的面还可以用来蒸包子。包子皮擀得比饺子皮稍大稍厚。包子馅可以用纯肉的,多加点油,放葱姜末,酱油,盐,料酒,香油,泡开剁碎的虾米再搅入一个生鸡蛋拌匀。也可以放点剁碎的粉丝,白菜什么的。
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自己做豆浆
爱喝豆浆的可以自己做啊。必要的装备是厨房常用的Mixer(打果汁、奶昔什么的能用上)加一块纱布。原料:黄豆和水。我一般花十五分钟时间做一大锅,放冰箱里可以喝两三天。
抓几把黄豆,用凉水泡上。七八个小时就够了。
黄豆放进Mixer,加五六倍水。一次打不完可以分几次。先用较低档,打二十秒让豆渣沉淀一下。再用最高档。也是打几十秒沉淀一下。总共三四分钟就够了。
拿个锅,用纱布盖上,把打好的浆汁过滤。洗干净手多挤挤,免得浪费。注意别把渣滓漏进锅里。万一没弄好就再滤一遍。
黄豆全部打完滤好后,撇掉面上的泡沫,开火煮。豆浆要煮透才能喝(大滚)。很容易潽出来的,要小心,最好别盖锅盖,煮的时候放个人在旁边看着点。
好了。可以喝了。热的冰的甜的咸的随便。
还可以从国内带一种叫葡萄糖酸内酯的东西,味精状,用来做豆腐脑的。一大包估计能用一辈子。这是无毒的凝固剂,从葡萄糖里提取的。外面卖的嫩日本豆腐就是用它做的。
用量一般是3000ml豆浆用一小平勺(咖啡勺)。把一小勺此种白色粉末放进一个干净锅里,用一点点温水化开。然后把刚煮好的热豆浆倒进去。别碰它了,过二十分钟到半小时,就有一大锅热腾腾新鲜白嫩的豆腐脑上桌了。盛到碗里,加点紫菜虾皮小葱酱油盐味精香油,开始享受吧。
另外,Mixer用来做奶昔类的冷饮最方便了。半根香蕉一杯牛奶两勺香草冰激凌,或者几个草莓一杯牛奶两勺草莓冰激凌,或者用甜瓜、桃子加牛奶和各种冰激凌,扔进去打十秒钟,就是上好的冷饮啊。夏天来了,试一试吧。
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家常菜 超市蔬菜篇 土豆

德国的超市里多年如一日,卖的就是那几种蔬菜。本来选择余地就少,只能尽可能利用了。
那就先说说德国超市的当家菜,土豆。都是家常做法,厨房高手就略过此篇吧。
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1 炒土豆丝。
土豆丝人人会炒,炒得好吃倒也不难。刀功因人而异,当然是切的越细越好。切完后放凉水里泡着,这样淀粉被洗掉了,炒出来脆。
炒锅放油烧热,丢几颗花椒下去炸一炸,爱吃辣的放几颗干辣椒,注意别炸糊了。葱花蒜末少许在油里爆香。
土豆丝下锅,立刻淋一点醋。这样炒出来是脆生生的。翻几下,放盐,等土豆变色就可以起锅了。出锅之前可以加味精少许(味精不能加热过久,做菜做汤都要记得最后放)。
也可以用肉末或肉丝来炒土豆丝。先把肉末或肉丝下锅,加少许酱油料酒炒散,盛出来。再炒土豆丝同上,不用放醋了。我的经验是肉炒的土豆丝稍微有点面面的辣辣的更好吃,很香。快炒熟的时候把炒好的肉末或肉丝下锅拌几下就行了。
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2 炝土豆丝
土豆削皮切成细丝,泡凉水。
烧一锅开水,把土豆丝焯熟(全部变色就行了)捞出来沥干,放在碗里。加盐和味精拌匀。
锅里放点油,烧热,丢几粒花椒,葱花少许,出香味后关火,花椒捞出来扔了(不扔也行,吃的时候再拣)。
把热花椒油均匀浇在土豆丝上,盖上盖焖十分钟,拌匀就好了。
这还是上大学的时候在食堂里吃到的菜。可以热吃也可以冷吃,挺香的。而且简单。另外花菜Blumenkohl也可以这样做,掰成小朵先焯熟。
土豆丝里也可以加一点焯熟的胡萝卜丝和芹菜丝。一切都是为了维他命啊!
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3 凉拌土豆丝
土豆丝焯熟同上,过凉水沥干。加盐,醋,香油,辣椒油,味精拌匀就行了。讲究点的搁一小把熟芝麻或碎花生米(超市卖的熟花生米,放厚信封里搁椅子脚下,往椅子上坐两下就碎了,将信封坐破者先打扫卫生再吃饭)。
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4传统菜土豆烧肉
就是红烧肉的做法儿。留学生厨房的传统菜。建议不要多吃,尤其刚来的同学们,红烧肉红烧鸡块容易吃倒胃。
带皮的schweinebauch洗干净切成方块。油烧六成热,加一点白糖炒出金黄色(动作要快别吵糊了)。肉块下锅,放葱段姜片与糖色炒匀。加料酒,盐和少许酱油调味,放一点点水(别多了,我宁可多放点酒),扔两颗八角在锅里。开了之后关小火。慢慢烧,个把两个小时不等。关于烧肉,还是苏子名言精辟,“慢着火、少着水,火候足时它自美”。时刻念叨念叨这两句,红烧肉做出来错不了。
土豆削皮洗干净切滚刀块(就是转着切)。肉快熟时下锅,开大火,等汤开了马上关小火。注意水少了容易糊底,常看着点儿。
筷子戳戳,都熟了的时候揭开锅盖,开大火收一下汤汁。好了。
其实红烧肉里烧鸡蛋也很好,虽是粗菜,挺解馋的。烧肉方法同上。另用白水煮鸡蛋若干个,剥皮,用小刀在蛋上划些道道(味道容易煮进去)。与肉同煮。注意鸡蛋一顿不能多吃啊,难消化。不爱吃蛋黄就扔了算了,胆固醇太高,虽然有点浪费。
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5葱烧土豆条
土豆削皮洗净切成条,葱切段。
土豆条外沾一层干淀粉,放入油锅里炸三四分钟至外表金黄时捞出,沥干油(也可以用超市里卖的速冻土豆条,但是要注意里面有盐分的)。
炒锅放少许油烧热,放入葱段,煎一会儿,下姜片略炒一下,再加入酱油、一点水或料酒、放入薯条,烧至薯条入味,加少许味精,收浓汤汁,出锅。
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6土豆泥
可以做个葱油味儿的,跟肯德鸡吃的不大一样。
土豆去皮切大块,放微波炉里,高火七八分钟。或者带皮土豆煮熟剥皮。用刀压成泥。
锅里放油烧七成热,放葱花炒香。加肉汤(没有的话就用水吧)几大勺,放盐和味精调好味(我还放辣椒油的),土豆泥下锅拌匀就好了。
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7咖喱土豆
土豆削皮洗净切成块,一个洋葱切片(切洋葱的时候刀上蘸点凉水,就不会辣眼睛了)
锅里放油烧五六成热,把土豆块炸成金黄色,捞出沥干油。
锅里放一点油烧热,加洋葱、蒜片、姜丝爆一下,放咖喱粉一勺炒出香味(火小点儿,别糊了),放一点葡萄酒,下土豆块,加盐、辣椒粉、味精和一点点糖烧开就好了。
做土豆的方法还有好多。土豆炖牛肉啦,青椒土豆片啦,番茄土豆啦等等。其实西餐里面的土豆色拉,煎土豆,烤土豆浇汁也很好吃。我有时候就干脆把土豆放烤箱里烤熟,撒一点盐和胡椒粉,称得上淳朴原味。

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豆浆面条

昨天在电视里看到的一种面--豆浆面,做法挺简单的,写出来给大家看看实用否?
主要原料:新鲜豆浆、面条
其它配料:紫菜、绿豆芽、葱花、香菜等(按个人口味可随意添加)
做法:将新鲜豆浆放入锅中煮开后倒在碗里;
将面条在清水中煮熟,然后捞出放在豆浆里;
最后将配料放入即可
简单吧,嘿嘿:)其实就是把煮面的清水换成了豆浆,但味道就不同了哦
还有大家可以试一下把做米饭的清水换成茶水,这样做出来的饭带有一种特殊的清香哦,味道好极了
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早餐早餐德国版!!十分种搞定

过了快十年不好好吃早餐的日子,突然有一天开了窍,还是健康最重要啊!年轻人,从明天开始吧!不吃早餐真的老的快。
快速健康早餐食谱:
减肥营养版:苹果一个(aldi的青苹果,3kg 2,99euro,又脆又甜的,我爱吃这种),梨一个,香蕉一个,或者什么应季水果橙啦桃啦都行。切块切片放碗里。放一点蜂蜜,几粒葡萄干。
加两三大勺原味酸奶(没有糖和添加剂的,Frischer Joghurt Mild,1,5%Fett,500ml装,0,79Euro,放冰箱可以吃四五天,便宜而且比现成的果料酸奶健康得多),拌一拌,开吃!
不爱吃酸奶的,可以加一点cornflakes,倒点牛奶。不爱吃冷的就把牛奶热一热(不过用热牛奶cornflakes就不脆了)。
这个早餐,一天的维生素和微量元素就差不多了,即使是要减肥的mm,早餐的热量也一定得保证。而且二十岁以上的人应该天天坚持喝牛奶或者吃酸奶了。为了补钙,要是你不想过个十年二十年跌一跟头就骨折的话(真事儿,不是吓唬人的)。
大肚汉版:
不用减肥的,再煎个鸡蛋,烤两片面包抹果酱或者巧克力酱。我还试过抹豆腐乳,辣酱都很好吃。法式牛角面包(croissont)也很好吃,烤一烤热。
早上吃点麦片粥或者玉米面粥也很好,增加纤维素。超市去买Haferfocken和Maisgriess grob(粗玉米面)。麦片呢,抓两把,倒点牛奶,微波炉里两分钟就好,电炉子上煮开也行。玉米面更简单,把水烧开,倒进去搅和几下,关火,就行了。可以在亚洲店买点罐装榨菜切成丝,弄点香油,糖,醋拌一拌当咸菜。
注意少吃糖,调味可以用蜂蜜。牛奶最好喝低脂(1,5%Fett)或脱脂的(entrahmte Milch)。
这是最省事的早饭了,想要麻烦的,还可以蒸包子,炸油条油饼,榨豆浆,煮皮蛋瘦肉粥。。。有谁想吃啊?

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孜然排骨

煮熟的排骨捞出来沥干水分,用盐和料酒(没有的话,雪利酒葡萄酒都行)腌一腌。
1 起锅上火,放少许油,放入孜然一小把,出香味后即放下碎干辣椒,炒至金黄色,倒入腌好的排骨,烹料酒,放少许酱油翻炒几遍,愿意放味精的搁一点儿。出锅,拿碗拿筷子开吃。
2 同样的方法可以做孜然羊肉。先将羊肉切成片,加淀粉、盐、味精、料酒一起腌10分钟。 油烧至六成热,放入腌好的羊肉,用锅铲扒拉散,刚熟即马上捞出,然后方法同1
羊肉的事儿咱们冷点儿再说吧。都夏天了。涮羊肉,红焖,炖汤,葱爆,都很好做。
下面再说个排骨,ligiea经常拿它打发两天不吃肉就心慌的主儿。特简单。
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豆豉蒸排骨
排骨斩成小块,洗净沥干水分。加盐、酱油、糖、料酒拌匀腌上。
起油锅,爆香豆豉、葱、姜、辣椒(optional),倒进排骨碗,拌一拌。
放入蒸锅蒸三十分钟出锅即可。高压锅二十分钟足够了。
对了,淀粉就用超市卖的Kartoffelmehl。要蒸东西没有高压锅的,找个有盖的大锅,放上水,垫个盘子,再把装菜的碗或深盘子放上去就行了。
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今天说说鸭子。
说鸭子之前,先声明一句,我不是专职厨子。是兼职家庭主妇。来德国之前也只会西红柿炒鸡蛋。不要低估了人的潜力和创造性啊!单身在外,也应该吃得像像样样的。做完了菜摆在桌上,先拍张相片传给万里之外的爹妈看看。他们心里肯定舒服多了。
鸭子是好东西,性平凉,润肺补身,夏天少吃点红肉(猪牛肉),鸡鸭好些,富含蛋白质而且脂肪少(爱吃皮的除外),热量也低。
最方便的吃法当然是红烧或者炖汤。太一般了,而且德国超市卖的冷冻肉鸭不适合清炖。今天咱们说点儿高级的。盐水鸭!啤酒鸭!烤鸭!
其实一点儿也不复杂。处理时间最多半小时。正不正宗咱们不管,反正我的菜谱都是经过多次家庭宴会级测试的德国版。试一试吧!
超市的冷冻柜都有卖冻鸭子的。我常买的是BoeltsEnte,别的牌子也行。1700-1900g左右的比较合适。大点小点无所谓。2200g有点儿太大。一只鸭的价格不过在4-6Eruo之间。
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1 盐水鸭。
南京人肯定都会做。鸭子化冻以后,在鸭身上擦抹大量的盐,别怕多,一只鸭子差不多用掉小半盒儿盐,用粗盐当然更好,粗盐贵点儿,没必要。注意,肚子里也要抹。反正就倒把盐在手心,里里外外抹得全是盐粒儿,行了。讲究点儿的,弄点花椒粒儿一块儿抹上。行了。就这么晾着,过一夜一天。天太热就放冰箱晾着。
第二天做饭的时候可以开煮了。煮之前用冷水把鸭子冲一冲,这样不会太咸。往鸭子肚里塞进大量的葱段和姜块,放五六颗八角(大料),搁点儿花椒。讲究点儿的最好用几根牙签把鸭肚子鸭颈开口的地方封住。
盐水鸭的火候最重要。找个大点的锅,鸭子放进去,倒凉水没过鸭身,开火。等水一开,立刻(!!!)关小火。煮个个把小时就好了。中间张望个一两次,翻一回身。用筷子戳戳肉烂没烂。一般只要能戳透,不冒血水就差不多熟了。煮太过了肉太烂不好吃。
千万要注意水一开就把火关小。整个煮鸭子的过程里,汤不能大滚。最好的火候是汤保持在微微冒几个泡泡的温度。
煮好了,捞出来晾晾凉,切成块上桌,吃不完放冰箱,下顿直接吃凉的也很好。
剩下一大锅鸭汤,可以下面吃啊。或者放点大白菜做汤。但要注意兑水。有言在先,很咸!
用同样的方法可以做盐水鸡腿。清鲜爽口,不腻。
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2 啤酒鸭
给口味重的人吃的。也可以当火锅吃。
鸭子剁成小块儿,比麻将牌块儿大一点。(初下厨的别害怕剁鸡剁鸭剁骨头,中国菜刀都带了吧?用菜刀根部,就是?近你的这头儿。用巧劲儿剁,千万别把刀举的高高的往下砍,最秀气的mm也能搞定,别说大小伙子了)。
烧一锅开水,鸭块放下去稍煮一下,满锅都是血沫儿的时候,把水倒掉,鸭块冲一冲干净,沥干水。
一块姜切成片,葱切段,剥几颗蒜
锅里放油(多点儿,比平时炒菜多个两倍),这功夫一块姜切成片,葱切段,剥几颗蒜。油烧热了,把葱姜蒜放进去爆一爆,丢两粒花椒八角在锅里炸香,再放点碎干辣椒,爱吃辣的如我辈就多放点,但是注意辣椒容易炸糊,所以晚点放。
鸭块下锅。德国电炉盘的经验的就是刺啦一声,没动静了。没办法将就吧。翻炒几下,放酱油和盐调好味,开一瓶啤酒(pils就挺好,weizen也不错,500ml),全部倒进去。不加水哦!
汤开了关小火,盖上盖咕嘟着。行了。该干嘛干嘛去吧。炖个把小时,等着吃了。
这个啤酒鸭一大盆端上桌吃就行了。我比较喜欢火锅的吃法。连汤带鸭子放在电火锅里,热气腾腾的,先吃肉,吃得差不多了再涮豆腐虾丸菠菜生菜粉丝土豆片玉米笋,这可是一顿大饭啊。而且绝不再需要别的火锅调料或者蘸料,方便极了。
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3 烤鸭
用烤箱做过两回,很成功。
鸭子化冻,烧一大锅开水,拎着鸭脖子的皮,把开水均匀浇在鸭身上烫一遍。
熬一锅糖水(白糖和水大概1比8左右),均匀浇在鸭身上,多浇几遍。我一般再在手上倒一勺蜂蜜,抹一遍。鸭膛里抹一点点盐和料酒,千万别多了。然后开口冲下放一夜,晾干水分。
看见鸭子晾得表面干干的,就可以烤了。烤箱先预热一下。里面垫上AluFolie省得油滴得到处都是。230度,烤四十分钟,中间翻一次身。烤至呈枣红色油润发亮就好了。
鸭子片成片,讲究的每片都带皮,不讲究的无所谓。
吃烤鸭应该都会吧?大葱白切成丝,薄饼上抹点甜面酱(这儿没有,我用海鲜酱代替,都说味道没什么差别),搁几片鸭肉几根葱丝卷上吃。
鸭架子(骨头)加点开水熬汤,放点大白菜,美味啊。
附赠薄饼制法:和面,面不要太硬。做成比擀饺子皮用的稍大一点的面剂。在一个面剂上沾上油,粘油的一面压在另一个面剂上,两个一起擀,越薄越好。
平底锅烧热,锅底抹一点油,擀好的面饼放进去,变色了翻一面,再烤一会儿就好。不大功夫能做一大叠薄饼。吃的时候把两张叠在一起的面饼撕开,擀的时候中间粘了油,很好分开。绝对够薄了!
举一反三法:没有薄饼的时候,烤鸭蘸酱也很好吃。没有烤鸭的时候,随便炒个什么鸡蛋啦豆芽菜拉黄花菜木耳炒肉丝啦用薄饼卷着也很好吃。

以上三鸭有谁做成吃到嘴的,反馈一下,让我也高兴高兴。
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[ Last edited by 果冻布丁 on 2006-4-21 at 05:26 ]
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做饭真的简单,花半个小时有荤有素有汤就搞定了。不要老吃泡面啊。哪位买了什么菜不会做的就问我吧。可是有好多年在这儿做饭的经验了。看你们这些吃不到嘴的ddmm,恻隐之心扑通扑通的。
今天先说个蒸茄子,排骨汤炖萝卜
超市买的排骨洗干净切块,水烧开,排骨放进去,滚了以后倒掉水,重干净血沫。再加冷水,放入葱段姜块料酒,开大火。汤滚了以后把火拧小。等着吧。用高压锅,二十分钟就行了。普通的锅,那就隔个一段时间用筷子戳戳肉烂没烂。
这功夫把萝卜皮削掉,切成块。
茄子切成长条,土豆切厚片。放点油,上锅蒸,用微波炉七八分钟高火就行了,用电炉盘,那就蒸软了再说。
排骨差不多了,把萝卜放进去接着炖。
葱姜蒜切末,放在茄子碗里,加醋,盐,麻油,味精,生抽,少许糖,爱吃辣的加点干辣椒或辣椒油辣椒酱拌匀。再上锅蒸热。
排骨汤好了?出锅的时候再放盐。如果嫌淡的话,可以弄个酱油小碟蘸萝卜和肉吃。汤不能太咸。炖汤的萝卜也可以换成海带。或者往汤里加点红枣啦枸杞啦黄芪啦等等妈妈给你带来你想不起吃的好东西。排骨也可以换成汤鸡(suppenhuhn),如法炮制。
排骨一顿吃不完,可以捞出来,下一顿烧个糖醋的或者孜然排骨。
真正操作时间绝不超过半小时。等汤炖好的功夫可以去看书,上网,打电话。
好了,吃罢。
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火锅底料可以自己做。教你们一款。原料调料德国都能买到
西红柿剁碎,来个四五六个。
油锅烧热,油多多。葱姜蒜大量切碎拍松,下油锅,加豆豉,碎干辣椒,辣椒酱,孜然粒,八角,或者一点点五香粉。千万不要炸糊!!!!
西红柿下锅,加一点料酒在油里熬香。加骨头汤,没有的话用清水也无所谓。汤开了关小火继续熬。时间越长越浓。等不得的,可以开涮了。
附赠密制火锅蘸料:
花生酱,用一点水调开;加桂林辣椒酱,麻油,生抽,少许盐和味精,一丁点蚝油一丁点醋。有的话还可以加一点豆腐乳汤。爱吃辣的再加多点辣椒油。
辣椒油总会做吧?
试试吧。
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二扒牛肉
这是一道有故事的菜。把它贡献出来的关键不在有故事,而在其原料简单,操作简便,实在,解饿解馋。若干年的海外厨下生涯,单此菜上桌,倾倒好男好女以数十计。
先不说故事,先说对食客的要求,一要能吃辣,或者是能准备好尝试吃辣,或者至少心理上不抗拒吃辣。看着炒了个辣菜的铁锅就嘘嘘哈哈上不来气者,请跳过此篇。二是要不讨厌大蒜的气息。其实我也是有选择地接受大蒜。吃饺子就大瓣蒜我一点意见没有,我给你剥,只要你晚上不跟我拱一个被窝。
还不说故事。先说炮制方法。
原材料:
牛肉一大块,两斤三斤随便,部位不限。在德国的弟兄们买便宜点的Schmorbraten或者脖子肉就好了。贵的也行,成菜味重,吃不出大区别来。但是一定要牛的肉。疯牛病火的时候不尝此味有八个半月之久。还好我们都善于忘记愿意忘记的事。
大蒜两头,白皮的紫皮的随便。记住,不是两瓣,是两头。
干辣椒若干(很多),搞搞碎。方法很多,用kuechenmaschine最省事
下面开始煮牛肉。大块肉洗一洗切一切,以能塞进锅里,并用水淹没为度。水开后撇去血沫,或者干脆倒掉,肉冲干净,换一遍水。大块姜用刀背拍拍松,葱一根,打不打结都行,花椒几粒,八角茴香,有的话都扔锅里,没有或者部分没有也不妨事。倒点酱油(上色),料酒(去腥气),盐少许(不够以后再放),一点点点糖。开火,煮。
水开了关小火,继续煮。这期间可以切根黄瓜胡萝卜芹菜什么的,准备拌个爽口的凉菜(应要求提供凉菜制法)。或者干脆去上网,这里得煮个把钟头。
等“香气这里都闻见了”(参见红楼梦琉璃世界白雪红梅一回)的时候,揭开锅用筷子捅捅,肉能扎透,熟了。
熟牛肉当然可以吃。切片蘸酱油麻油辣椒油还是甭管什么混合调料。什么都不蘸也是像像样样一盘酱牛肉,水浒里常吃的。只还不是我们的二扒牛肉。
下面,牛肉捞出,放放凉。主要是怕切的时候烫手,再说太烫的肉下刀就散,不容易切成形状。逆着肉的纹路切成薄片,记住,只要跟牛肉打交道,没有第二种可能。牛肉肌理粗,肉片一定得是横截面。不管是顺着纹路切,还是斜着切,结果多半是咬不动,切记,切记, 莫谓言之不予也。
炒锅上火,倒油,大蒜剥皮洗净切片待用。油要比平时炒菜多放不止一点,不然牛肉发干,口感欠完美。油烧至八成热,丢一把碎干辣椒进去,迅速倒入切好的肉片,紧着翻炒若干下再去开门开窗。迅速的意思是辣椒不可炸糊,否则满锅焦苦辣,一番功夫付之流水。建议初试者为保险计,辣椒牛肉一同下锅,仅是香味打少许折扣而已。
再炒两下,隔壁邻居喷嚏声隐然可闻,两头蒜尽数下锅,炒,炒,炒,喷老抽少许,尝尝咸淡,通常要再加点盐,喜好味精者亦请便。生蒜炒成熟蒜时,起锅装盘。肉好功夫高的,成品片片完整,干香鲜辣,蒜香扑鼻。由于种种可知不可知的原因(比方说肉煮得太烂,刀工欠火候,心情很好或者心情不太好等等),也可能会炒成一盘烂渣渣。不要紧,香是一样的香。
主要供给对象:湖南人或非湖南人而嗜香辣者,无肉不欢见肉没命者,没事儿爱喝二两小酒者,长居国外口里淡出鸟者。
下面讲故事。
其实也没什么不得了的故事。就是做这道菜的时候,总得念叨一个好朋友。好朋友在十几年前的大学宿舍里睡在我的脚那头,夜夜听我的梦话并作笔记四年之久。好朋友的妈妈是长居西北的正宗湖南人,有熟人来北京出差,必给女儿捎上两瓶子香辣牛肉,深棕色宽口的大玻璃瓶,黑塑料盖子,里面内容塞得紧紧的,吃了一半下去,抱着瓶子使劲摇两下,又是整整一瓶。宿舍里体体面面几个花姑娘,打开瓶子就停不住。下课的路上想着屋里还有肉,那个心情只有现在犯了烟瘾好比。这个***女儿是希里马哈的乐天性格,我们也就当仁不让地共产共妈。还是记得有一次小声提了一句,我妈妈信上说了,这次做了五斤牛肉呢,这么快就吃完了。过后细想,她当时肯定是介意了一下。
后来就各西东了。总想着当年分手时候穿墨绿色学生裙的样子。我在德国呆了好几年,终于她也拿到签证来读书。头发剪短了,推个车出机场的门,还是希里马哈地笑。给她申请的学生宿舍就在二十米外,经常晚上敲敲她窗玻璃一起去散步,闻夜半的的花香。我的拿手菜吃遍好几轮之后,她说好歹要做点什么新鲜的。我想起若干年前的妈妈牛肉。
牛肉煮熟,切片,剥蒜,放油,下锅,嚓的一声,没了动静。该死的电炉盘,要用上一百次才能了解它“火上来了下不去上去了下不来”的习性。好歹出了锅,干巴巴烂糟糟又不辣又不香。几个人对着盘子研究了半个钟头,诊断为油放少了蒜也不够。于是决定该盘牛肉重新下锅。倒2倍的油,烧冒烟,成头的蒜招呼。可怜的牛肉被煎得干香无比,二次出锅竟是正宗的妈妈味。因首战不成功,故赐名“二扒牛肉”。
朋友又走了。这一回不是西东而是西与更西。这道菜倒是留在了我餐桌上。
最后再讲一句,二扒牛肉的主题就在于干香。肉不能煮得太烂,炒的时候除少许酱油外,切忌加入任何液态物,清水高汤料酒通通免去。如果能把薄薄的肉片炒得油润发硬,细细嚼之余香满口,那就是***水平了

怎样炒米粉

炒米粉四季皆宜,价廉物美,如何将米粉炒得软韧鲜香呢?下面介绍一下具体做法。

1、米粉下入沸水锅中,煮至九成熟,视米粉略有膨胀时捞出,用冷水冲洗,这样可以减少米粉之间的粘连。

2、炒锅加油,烧至七熟时,放入肉丝、干姜丝、干红辣椒丝煸炒,可淋些米酒,七成熟时加入米粉,手握炒锅用腕劲颠炒,不能用铲子翻,如手腕无力,可用筷子翻动。米粉熟时加味精、葱花,即可起锅装盘。

怎样烹制冻鱼

第一,在烹调前对冻鱼进行溶化,如果用热水不仅难化,还会失去鲜味。最好的方法应将冻鱼放在少量盐的冷水中溶化,使鱼肉蛋白质遇盐后既化得快,又易凝固,切块时容易成形,吃时也鲜嫩。

第二,煎鱼时,锅底先用鲜姜擦一擦,然后倒入适量油,待油烧开后再下鱼,煎时不要猛动,更不要翻得太勤,这样既保持煎鱼不粘锅,又保持鱼的完整性。

第三,烧鱼时,要放点醋或黄酒,加热后,米醋和黄酒会带着腥味一起挥发,吃起来口感鲜香。

第四,做冻鱼时,可以在汤里加适量的牛奶,边加边尝,待觉得味道鲜美时为止。这样做的冻鱼近乎于新鲜鱼的味道。

怎样炒苋菜

苋菜分红、绿两种。红苋先上市,一般用做汤菜,如:“三丝苋菜汤”、“苋菜芙蓉蛋汤”、“苋菜豆腐脑汤”等。在红苋菜日渐减少时,绿苋菜又开始上市了,因此,人们又称之为“晚水苋菜”。

红苋、绿苋除做汤外,人们多用做炒菜。炒苋菜如用旺火热锅烫油,成菜不仅失其鲜嫩,而且还有一股难闻的石灰味。在生活的实践中,人们总结出的科学妙法是:铁锅内不放油,且不上火,倒入苋菜后置炉火上,翻炒塌秧至熟,出锅装碗里。将砂锅洗净,倒入素油。上火炼熟取下,与熟苋菜充分拌和,再撤些蒜泥即可。或者在冷锅冷油中放入苋莱,再用旺火炒熟。以上这两种方法炒的苋菜色泽明亮,滑润爽口,不会有异味出现。
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烹调中怎样淋油

淋油时应该注意的问题如下:

淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否则会使菜解芡,色泽发暗,并带有生粉味;淋油要适量,太多易使芡脱落;淋油要根据菜肴的色泽和口味要求,一般地说,白色、黄色和口味清淡的菜淋入鸡油,红色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入红油。

烹调中淋油的作用

菜肴烹调成熟,在出勺之前,常常要淋一点油,淋油的主要作用是:

1、增色

烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼,淋入适量的番茄油,会使主料的色泽更加鲜红明快。

2、增香

有些菜肴烹制完成后,淋入适量的调味油,可增加菜肴的香味,如红烧鲁鱼,出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参,出勺前淋入适量的葱油,会使葱香四溢,诱人食欲。

3、增味

有些菜肴通过淋油,可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁,出勺前淋入红油(辣椒油),使成品咸辣适口。红油豆腐,也要淋入红油,否则就失去风味。

4、增亮

用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴,经勾芡后,淋入适量的调味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干烧鱼作成后,将勺内余汁淋上麻油烧于主料上,其亮度犹如镜面一般,增加菜的美观。

5、增滑

减少菜肴与炒勺的磨擦,增加润滑,便于大翻勺,使菜不散不碎,保持菜形美观。

怎样掌握油温

烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴,如油的温度过高,会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低,所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散,使菜肴不能酥脆。

那么,应怎样掌握油温呢?一般炒菜,放油不太多,只要看锅冒烟,即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时,锅内油多,又不好用温度计去测量油的温度,只能通过感观来进行判断。

锅里的油加热后,把要炸的食物放入油中,待沉入锅底,再浮上油面时,这时的油温大约是160°C,如果做拔丝菜,如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆,用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住,以能保持油温即可。

油加热以后,把食物放入油中,沉在油的中间再浮上油面,这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适,炸出的鸡、鸭,外焦里嫩。炸时,锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉,这种油的温度大约达190°C,比较适合炸各种含水分较少的菜肴,如:干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。

巧用干面包

面包存放时间长了,发干发硬,弃之可惜,食之不适口,但只要稍一加工,就会成为美味食品。下面介绍几种方法。

1、炸猪排

将猪肉切成小片,先拌上干面粉,再裹上蛋清,最好撒上剩面包搓成的碎渣,入油锅中炸黄捞出,蘸辣酱油和香菇沙司食用味美可口。

2、炸虾排

用虾仁代替猪肉,做法同上。

3、炸肉饺

将猪肉末与洋葱一起炒熟,再放些鲜牛奶、盐,煮1~2分钟,晾凉,包入土豆泥做的面皮中,先蘸干面粉,再裹蛋清,最后滚上一层剩干面包渣,入油锅炸熟,出锅。食之外焦里嫩,香脆可口。

4、做美味点心

将面包切成片,上面涂上少许熟肉馅或果酱,再均匀地涂上已打散的鸡蛋,放入油锅中煎一下,就成了美味点心。

5、做“布丁”

“布丁”是人们喜爱的西点。先将剩面包150~200克(可做~大碗)切成1~1.5厘米见方的小丁,将1/2放入涂过油的大碗内,加少许水,用勺稍压实,上面铺一层果酱,将剩余的面包了放在果酱上,再加上少许水,压实,在锅内蒸7~8分钟,出锅扣在盘中。用一小锅煮牛奶,加入淀粉、白糖,至稀糊状时浇在布丁坯上,并把水果丁放在牛奶糊上,布丁便做好了。香甜松软,是一种美味佳点。

6、做汤菜

将剩面包切成小丁,入油锅炸黄,用来做奶汁面包汤、番茄虾仁面包丁汤等。还可将剩面包烘干、搓碎,加在肉末中,做成肉丸子。这些西式汤菜,含有面包之焦香,味道很好,别有风味。

此外,将剩面包切成片,裹上鸡蛋液,用素油煎着吃,软嫩鲜香。还可以将剩面包用干净屉布包好,放在锅内蒸,可使面包恢复松软;或将剩面包剁碎,加入调料蒸丸子。

白菜受冻后怎样吃

冬天储存白菜最适宜的温度是0℃左右。温度过高,白菜容易脱帮腐烂,温度过低,又会受冻。一般情况下,白菜在-2C时,外叶虽有结冻,如果管理得当,使其缓慢解冻,还可以恢复新鲜状态。如果温度过低,白菜的原生质胶质体就会受到破坏,细胞就会死亡,再遇到高温解冻就会发生水烂现象。因此,对冰冻白菜也要讲究吃的科学。

1、受冻轻微的,仅外表一层有冻结的,可放在0~2C的温度条件下,使其慢慢缓冻后食用。但必须轻拿轻放,以防机械损伤形成腐烂。

2、受冻严重的,冻成实心或三四层以上有冻结的,不要放在温度较高的地方缓冻,防止一冻一化脱水后腐烂。一般应采取冻菜冻吃、随吃随切的食用方法,即采取冻着切,用凉水洗、开水下锅。切菜、洗菜的时间要快,做菜时间越短越好,时间一长,菜就不好吃了。另外,冻菜做汤或腥炖,可保持适口的菜味,但做馅或炒着吃则容易变味。

怎样烹制鲜鱼

一般人总认为活鱼现杀现烧味道好,营养价值最高。其实不然。因为活鱼刚剖杀后,蛋白质未分解成氨基酸,立即烹制,不仅影响肉质鲜美的程度,而且不利于人体充分吸收其营养。烹制的最佳时刻,是活鱼剖杀的2~5小时后(天热短些,天冷长些),待鱼中蛋白质分解成人体更易吸收的各种氨基酸时煎烧,味道最鲜美,营养价值也最高。煎鱼时,采取下列方法,可保持鱼体的完整。

1、锅先加热,再放熟油,然后再放入鱼煎,这样鱼皮本不易脱落,也不易粘底。

2、锅烧热后,可用一块生姜把锅擦一遍,然后再放熟油煎鱼,也能使鱼完整不碎。因为油与姜在鱼皮与锅之间形成一个润滑层,鱼皮就不会粘锅了。

3、如果要煎的鱼已经被腌,那么下锅前要用水洗干净被腌过的鱼,否则就会糊锅。

4、煎鱼的火候不能太旺,过猛会造成鲜鱼里面水分急速收缩,鱼皮便会粘锅。

炒菜怎样保持鲜绿

蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?

1.盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

2.若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

如何用蒜?

1、凉拌

将蒜瓣拍碎,加入精盐、味精等作料,拌入菜肴中,可提味解暑,如做蒜茸黄瓜、生炝莴苣等菜肴。

2、对芡汁

把蒜末与葱段、姜米、料酒、淀粉对成芡汁,可用于烹制熘炒类的菜肴,如做炸熘里脊、滑溜虾丸等。

3、调味

一般用在烹制咸味带汁的菜肴中,可使菜肴散发出浓郁的蒜香味,如做油淋茄子、蒜爆腰花等。

4、调制蒜水

在烹制煎贴菜肴时,浇入适量蒜水,食之则别有一番风味,如做煎灌肠等。

5、去腥增鲜

一般多用在烹制海味、河鲜等菜肴中,加入蒜片后可以去掉腥味,增加鲜味,如做葱烧海参、油焖大虾等。

烹肉的诀窍

1、根据肉品的制法定规格,焖、焗、炪、煲,加热时间长,肉料规格要大;炒、泡等法,肉料要切得小些。

2、肉料的大小、长短,尤其是厚薄要均匀。

3、韧性大的肉料要用小苏打或嫩肉粉腌制。小苏打用量为0.5-1%。嫩肉粉按说明使用。

火候是关键,控制火候的要领是:

1、质嫩形小的肉料宜用猛火,短时烹之。

2、水产类原料一般宜用猛火,时间则视形状、份量具体而定。

3、家禽家畜的块件原料宜用中火。

4、结缔类肉料、胶质重韧性大质地老的肉类,均宜中慢火或慢火长时间加热。

调味是烹好肉料的核心,调味应遵循以下几个原则:

1、保护和突出肉料鲜味。肉料独特的鲜味是肉料间相互区分的特征。保护和突出肉料鲜味要注意调味不宜过浓,以盐为主味,调味品使用不宜过杂等。对异味则要通过“加”与“减”法去除。如加姜葱去鱼腥,加陈皮去泥味,洗净血污去血腥和肉臊等。

2、灵活运用入味和出味技巧。拌味、腌制、浸味和加热中赋味都是使肉料入味的方法,让肉料鲜味溶出或异味排出都是出味,关键是选用合适的加热方式。

3、天气炎热味宜淡,天冷味宜浓。

4、补味。烹制过程调味不足可配作料弥补。如白切鸡配姜茸,白焯虾配酱油,蒸蟹配姜茸浙醋,卤水鹅配蒜茸醋,炸子鸡配淮盐喼汁等。

肉料中许多营养素容易在烹调中损失或破坏。保护和充分利用营养素措施有:

1、熟食。熟食使蛋白质容易被消化和吸收。

2、尽量减少加热时间。这是营养素减少损失的方法,也是使肉料保持软嫩爽滑的方法。

3、一些肉料宜于长时间加热。质老肌肉、筋腱、皮、骨加热时间长,有利于蛋白质变性、水解和变软。长时间加热还能使肥肉中饱和脂肪酸和胆固醇大幅度下降。

4、挂糊上浆拌粉。糊、浆、粉受热后首先形成外壳和膜,有效地保护营养素。

5、用湿淀粉勾芡。这能使汤汁中的营养素重新聚合起来,回归肉料,又能使肉料柔滑。

6、酌配滋补辅料。根据食疗理论,恰当地配上功效相同的辅料,使肉料的滋补效果更好。


怎样熬粥稠

应在水开时下米,因为这时下米,由于米粒内外温度不一,会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹,这样,米粒易熟,淀粉易溶于汤中。下米时,用大火加温,水再沸,则将火调小,以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜(如用高压锅,则不存在汤水外溢问题)要想使粥粘稠,必须尽可能让米中淀粉溶于汤中,而要做到这一点,应该加速米粒之间、米粒与锅壁间的摩擦和碰撞,以及水与米之间的摩擦,即加强“三摩两撞”。因此,必须使粥锅内水保持沸腾。煮粥全过程均需加锅盖,这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉,又可减少煮粥的时间,煮出的粥也好吃。

煮肉中途勿加冷水

肉或骨头中含大量的质和脂肪,如果在烧炖中途突然加冷水,汤的温度发生变化,蛋白质和脂肪会声速凝固,肉骨表面的空隙也会骤然收缩,不易烧酥,汤味也会减退。正确的方法是续水与锅中温度一致的开水。

用姜的窍门

1、对芡汁

一般在做酸甜味道的菜肴时必须用姜米对芡汁,即以姜米、香醋、白糖三味相调和,会产生一种特殊的酸甜味,如做糖醋鱼、糖醋排骨等菜肴。

2、蘸食

用姜米、香醋、酱油对成调味汁,具有去腥提鲜的作用,如蘸食清蒸螃蟹等菜肴。

3、炖制菜肴

一般在烹制炖焖的菜肴时,加入姜片可使肉味醇香,回味悠长。如做炖鸡汤、红焖仔鸭等菜肴。

4、浸渍返鲜

冷冻的肉类、禽类原料在加热前先用姜汗浸渍,可起返鲜的作用,使其恢复到原有的新鲜程度。

日日飘粥香

大部分北京人的日常饭食都离不开粥,爱粥者大有人在,想想那样的情景——外面天寒地冻,家里粥香满室——嗯,没喝到口人就先“醉”了。今年的腊八节是1月2日,今天节日虽过,但一些煮粥窍门想必对你肯定还是有用的,毕竟煮八宝粥不一定非在“腊八”那一天。

八宝粥是我国传统的营养丰富的膳食,我对它喜爱有加但却不常煮,因为熬腊八粥不但费时费火,而且经常不是莲子不烂,就是大白豆不面。按照有些人说的经验,我也尝试过将莲子和豆类用凉水提前泡几小时,效果还是不理想。经过反复琢磨实践,终于找到了一种既简单又节能的方法。

首先将洗净的原料放入锅内(高压锅、普通锅都可),根据个人对稀稠度的要求加入适量的水,然后上灶点小火(注意:一定从开始就用小火熬制)。如果用的是高压锅,至出气阀开始冒气就可关火,待锅内的蒸汽自然排尽再打开盖子即可。

如果用的是普通锅,煮制的时间相对稍长。大约在饭前1~2小时开始煮,至开锅后粥将溢未溢时关火,但此时不要打开锅盖,等温度降至约60~70度时开盖。用勺子将粥搅匀,再点小火煮开后关火,焖一会即可。一般量的粥两开后焖一会就可以,如果粥量较大,三开焖过后足以煮烂。原理在于我们煮粥用的杂粮都是干的没有一点水分的原料,用小火煮的过程中被逐渐泡软,慢慢吸收了水分,再加上断火后的一焖,效果非常理想。不会再为怕扑锅寸步不离了,既省心省力,又省火。


做菜巧用葱

1、炝锅

一般多在烹制荤菜时用,爆炒菜时用葱丝、葱花;红烧菜、炖焖菜时用葱段。

2、拌馅

如做氽汤丸子、炸丸子时,其肉茸要加入葱花;拌饺子馅、馄饨馅时也要加入葱花。这样食时就会鲜香可口。

3、增添香味

菜肴烹制好后,撒上少许葱段、葱花,会散发出引人食欲的葱香味,如做红烧鱼、酸辣汤等菜肴。

怎样蒸米饭会更香

1、加醋蒸米饭法

煮熟的米饭不宜久放,尤其夏季,米饭很容易变馊。若在蒸米饭时,按1.5公斤米加二毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,且饭香味美。

2、加酒蒸米饭法

当发现蒸出来的米饭夹生后,可用锅铲把米饭铲散,加入两汤匙米酒或黄酒,然后再用文火略煮一会儿,饭就不夹生了。

3、加油蒸米饭法

陈米蒸米饭不如新米好吃,但只要改变一下蒸米饭的方法,便会像新米一样好吃。做法是:将陈米淘洗干净,放入清水中浸泡两小时,捞出来沥干,再放入锅中加适量热水,一汤匙荦油或植物油,用旺火煮开转化为文火焖半小时即可,若用高压锅,焖8分钟即熟。

用高压锅煮饺子

用高压锅煮水饺不仅速度快(每锅只需三四分钟),而且煮出的水饺不破口,不跑味,熟得均匀。具体煮法为:

在高压锅内放入半锅水,烧开以后,用菜勺搅转两圈,使水起旋,放入水饺(一般口径24~26公分的高压锅,每次可煮80左右个水饺),盖紧锅盖,不要扣阀,用旺火烧,待蒸气从阀孔喷出,约半分钟左右,即可关火。直至阀孔不再冒气,即可开锅捞饺。但有三点需要注意:一是每锅放入的水饺,应严格控制数量,不易过多。二是用旺火烧时,应随时观察阀孔,以不使锅内的水冒出来为度。三是严格控制喷气时间,一般约喷半分钟水饺即内外俱熟。

核桃去壳巧取整

将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出,放入冷水中泡3分钟,捞出逐个破壳就能取出完整的果仁。把去壳果仁放在开水中烫4分钟,用手轻轻一捻就能把皮剥下。

包饺子的小窍门

一是和的面要“醒”好,这样才好擀皮、好包,而且不破。

二是调馅时,如全用肉馅,要注意往肉馅里“打”水,水要慢慢加,并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多,可多放些水;肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀,最后才放盐。如用肉菜馅,蔬菜最好用生的,要用水烫,防止维生素流失。蔬菜剁好后如果有汤,可轻微挤一挤,以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅放到一起后,不要多搅,搅多了也会出汤。出汤后,可掺些干面,冬天也可拿到室外冷一冷,油脂一凝就稠了。

巧去板栗膜

栗子如果煮熟,内膜便会与果肉粘在一起,很不容易剥掉。简便易行的办法是:先用滚烫的水把栗子泡一下,这样可使内膜和栗壳粘在一起,敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将栗子一切两瓣,去壳后放入盆内,加开水浸泡后用筷子搅拌几下,栗膜就会脱去(浸泡时间不宜过长以免失去营养)。


巧剥柚子皮

柚子好吃皮难剥,皮和肉紧紧贴在一起,如将柚子放在桌子上,用力揉几下,皮和肉就脱节,很容易剥掉。

巧剥大枣皮

把干大枣放入水中浸泡3小时后,放入锅中煮沸,等大枣完全泡开后发胖了,再捞起来剥皮就容易了。

巧剥黑枣皮

在煮黑枣时,可往锅中加适量的灯草,枣皮就自动松开,煮熟后只要用手指一按,枣皮就能脱落。

巧剥蚕豆皮

把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒上开水焖上几分钟即可将蚕豆皮剥下,但其豆瓣要水冲,以除去其碱味。

巧剥莲子皮

莲子皮薄如纸,剥除很费时间,剥莲子皮的正确方法是:将莲子洗一下,然后即放入刚烧开的滚水中,并加入适量的碱,稍焖片刻,将莲子倒出,用力揉搓,莲子皮就会很快脱落。

如何增加食用油的香味?
入在锅里加热,并加入花椒、茴香等,用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。

为了增加食用油的香味,可把油
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入在锅里加热,并加入花椒、茴香等,用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。

巧用淘米水

1、从市面上买回的肉,有时会沾上灰土等脏物,用自来水洗不干净。如果用热淘米水洗两遍,再用清水洗一遍,脏物就被清洗干净了。

2、砧板用久了,会产生一股腥臭味。可将砧板放入淘米水中浸泡一段时间,再用点盐来洗擦,然后用热水冲净,砧板上的腥臭味就可以消除了。

3、咸鱼放入1盆淘米水中,再加进50克食用碱面,搅拌均匀,浸泡半天,取出便可以烹调了,成菜味道鲜美。

4、新沙锅在使用前,先用淘米水洗刷几遍,再装上米汤在火上烧半小时。经过这样处理,沙锅就不会漏水了。

5、沙锅上积了污垢,可用淘米水浸泡烘热,用刷子刷洗,然后再用清水冲净,沙锅上的污垢就被去掉了。

6、用淘米水清洗猪肚、猪肠,效果很好。

7、用淘米水泡干笋、海带、墨鱼等,即易泡涨、洗净,又易煮熟、煮透。

8、常用淘米洗手,不仅能去污,而且可使皮肤滋润光滑。

9、菜刀、锅铲、铁勺等铁制炊具,在使用过后,浸入比较浓的淘米水中,可以防止生锈。

10、已生了锈的炊具,放入淘米水中,泡3-5小时,取出擦干,就能将上面的锈迹除去。

《使用生活法宝》

快速烹调四法

1、主食买现成的。如馒头、花卷、大饼、火烧等。

2、菜买好洗的。如西红柿、圆白菜、胡萝卜、黄瓜等。

3、调料用袋装的。超市里品种齐全,各种口味应有尽有。

4、煤气、电器一齐上。如用煤气灶炒菜,兼用电饭锅、微波炉等煮、热食品。


怎样炒出脆嫩清爽的土豆丝?

炒土豆丝是道很普通的菜,但炒不好往往会炒成黏糊糊,软塌塌的,没有吃头。为了使土豆丝炒得脆嫩清爽,可以这样:

1、切土豆丝要规格整齐,长短,粗细一致,要避免切而不断的连刀;

2、切好的线要放在清水中浸洗两,三遍,直到把土豆的表面淀粉质洗净,洗白为止。土豆越洗越白,并溶解了变色物质,炒时不但白嫩,而且香脆。

3、火要旺,油要热,翻炒快而匀,及时出锅,最好炒时先用葱花炝锅(或炸花椒香味),再放土豆丝,急速煽炒至白色,并边淋水,边加盐,醋,味精等,淋水是关键,它是防止炒干,炒老,炒软的重要措施,炒好后,马上盛入盘内。

做汤的窍门

1、做汤加适量淀粉,维生素可少损失;

2、做汤咸而不宜对水时,可放入几块豆腐干(淡的)或几大片番茄,咸味便可减轻;

3、做肉汤,先将肉放在冷水中,文火慢煮,肉内含营养成份就会跑到汤里,肉汤会鲜美可口;

4、做鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒,不仅鱼肉白嫩,还可使汤味鲜美;

5、用新鲜鸡烧汤,应在水滚后放入;如是腌过的鸡,则须冷水下锅。

如何增加食醋的香味?

食醋有其特有的香气,如果在醋里滴几滴白酒,再略加点盐,食醋就变成香醋,而更加香气浓郁。

不宜用微波炉烹调蔬菜

微波炉已经走进千家万户,给人们生活带来了极大方便。用微波炉烹煮食物,因其方便、快捷等特点,逐渐为众多家庭所接受。但是研究发现,用微波炉烹煮蔬菜,对其中维生素C破坏较多。

我们做了这样的实验,以大白菜、黄瓜、绿豆芽、洋葱为原料,分别采用急火快炒1分钟、蒸煮7分钟和微波炉(高功率)烹煮2分钟三种不同方法烹调,结果发现,使用微波炉烹调蔬菜时,其中维生素C的损失均较大,特别是黄瓜、绿豆芽、洋葱的损失量在50%以上。

维生素C是人体必需的营养素之一,缺乏时容易导致皮下淤血、牙龈出血等。人体内维生素C的主要来源是新鲜蔬菜及水果。因此烹煮蔬菜还是用铁锅急火快炒为好。

巧烧猪肚

猪肚煮熟后,切成长块,放入碗内,加一些汤,放锅里蒸,长块的猪肚便会加厚一倍。不过千万要注意不能放盐,否则就会使其缩得像牛筋一样硬了。

巧烧肥大肠

把大肠的里面朝外(有油的一面朝里),除去水,放在瓷盆中,加入菜油、精盐各半场匙,用手揉捺5分钟,再用清水冲洗干净。重复三遍,然后放在锅中焯一遍,焯好后在锅中喷少许食醋,然后起锅切块。放入有冷水的锅中,加入八角(或五香粉)、黄酒、姜末等作料,用温火烧煮至烂;然后再放少许糖、酱油,圆了味后即可食用。

海带食前是否需要长时间浸泡

首先要搞清楚,海带中是否含有“砷”?砷,在自然界普遍存在于环境和植物、动物体内,水中生物特别是海洋生物,对砷有较强的富集能力,一般海鱼含砷1.l毫克/公斤,龙虾70毫克/公斤,海带35-40毫克/公斤,当然,不同海域其污染程度不一,其砷含量也有差别。元素砷没有毒性,砷化合物如氧化物、盐类及有机化合物均有毒性。砷是机体的微量元素,在人体细胞代谢中起一定作用,但长期超量摄入可致慢性中毒。人体内砷主要以亚砷酸的形式存在,主要经肾脏、肠道排出。正常人血液中含砷量为0.0064毫克/100毫升,尿砷<0.5毫克/升。世界卫生组织暂定砷最大允许摄入量每日为0.05毫克/公斤体重。

砷对食品污染的途径常有:工业有害物质的污染;含砷农药的污染;食品加工过程中污染;容器的污染等。

而海带含砷主要是海水污染所致。因此在食用海带时,从安全角度出发,一定要洗干净,海带经水浸泡以后,砷和砷化物溶解在水中,含砷量会大大减少。浸泡时水要多些,或者换一、二次水,至于浸泡时间,也不好说得很绝对,这与海带质地和含砷量有很大关系,海带比较嫩、含砷量少的浸泡时间不能太长;如果质地硬的,含砷多的,浸泡时间可相对较长,但由于含砷量的多少难以用肉眼鉴别,因此,一般说浸泡6小时左右就行了,因为浸泡时间过长,海带中的营养物质,如水溶性维生素、无机盐等也会溶解于水,营养价值就会降低。

冷冻鱼肉的解冻法

在冰箱里取出的肉、鱼和鸡,放入淡盐水中浸泡,既能解冻快,又能使做成的菜肴味道更加鲜美。

巧煮火腿

煮火腿,皮不易煮烂,如在火腿未煮前,在皮上涂上白糖,不仅容易煮烂,而且味道比不涂白糖的鲜美。
煎鱼有秘诀

煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅鱼,在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。

鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。

大约十分钟外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。

识别新、陈大米的招法

如何识别大米的新陈,下面就教你几招:

1、看

一是看新粳米色泽呈透明玉色状,未熟粒米可见青色(俗称青腰);二是新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色,陈米则颜色较深或呈咖啡色。

2、闻

新米有股浓浓的清香味,陈谷新轧的米少清香味,而存放一年以上的陈米,只有米糠味,没有清香味。

3、品

新米含水量较高,吃口较松,齿间留香;陈米则含水量较低,吃口较硬。

另外,买袋装米时,要留神包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息。

剩米饭如何返鲜

剩米饭再蒸时,先用水冲一下,再在蒸锅水中加一匙盐,这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样可口,如新米。

学做泡菜

经常有朋友问我们怎样做泡菜,夫人是四川人,做出的泡菜清香可口,使人食欲大增。

首先要选好泡菜坛子,专用的泡菜坛子口周围有一圈凹形槽,可以装水,坛口倒扣一钵形盖,利用槽中的水与外面空气隔绝。选购时在槽中盛满水,将一团废纸点燃后扔入坛内,再将钵形盖扣上,托盘中的水很快被吸入坛内,说明坛子不透气。

先将坛子洗干净,装入冷开水,再按500克水加60克盐的比例加盐,同时再放些花椒、大蒜、辣椒、鲜姜等。把要泡的菜洗净切块,晾半干后放入坛内,盖好盖,放置在阴凉的地方,大约有几天就能吃了。想泡川味就多放花椒、辣椒,想吃南味可放些白糖,但绝对不能放醋。

操作时应将手洗干净,切忌用脏手、腥手、油手抓泡菜。

泡菜坛不要放在炉旁等过热之处,夏季易生花(霉菌),可倒些高度数白酒。若坛内泡沫太多,可加入一些芹菜。

快速制作蛋饺

按五百克蛋加二十五克食物的比例,把食油加到蛋液里调匀,这样就不必每做一只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了,并且下锅也不会粘底。蛋饺馅按五百克肉末加三个蛋清的比例配制,用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。

巧洗不锈钢制品

擦不锈钢器皿,日本家庭主妇都是用桔子皮在内层沾上去污粉后擦。这样擦可防止出现擦伤痕迹,显得格外亮净,而且能够废物利用。

教你煲靓汤

1、汤变鲜

熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冷水,并慢慢地加温,蛋白质才能充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味;酱油也不宜早加,葱、姜和酒等佐料不要放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味。

2、汤变清

要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

3、汤变浓

在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。

4、汤变淡

只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。

5、汤变爽

有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。

6、汤变美

买50~100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可)。先将猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,将猪肉或猪肉馅烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花,熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料,如做豆腐白菜煲,可将豆腐及调料放入,加盖炖十来分钟后,再放入白菜,待锅开时,就可以起锅食用了。

如何防止水果变色

苹果、梨子等水果削皮后,由于接触空气,其颜色很快会改变,自个儿吃还能凑合,若用来招待客人,则不太美观了,水果变色是因为酵素的作用。如果把刚削好的水果浸在盐水里,就能改变这种状况。

切鱼如何防止打滑

鱼的表皮有一层粘液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会,切起来就不会打滑了,此方法你不妨一试。

巧做腊八菜

将大蒜去皮,将大白菜嫩帮和菜心切成1.5寸长的段,洗净控干水分。然后在缸或罐内码一层白菜放一层蒜(稀疏撒一层即可),并放适量白糖。照此法一直码到缸或罐满,再倒入食醋与白菜持平,然后密封缸或罐口。临春节前打开,就可吃到白中透绿、清脆爽口、甜酸适度、蒜辣味儿浓厚的腊八菜了。


巧除食物异味

1、腥涩味

烹调时多加些香料、糖、酒等。用土豆、胡萝卜、大葱、山药同烧,也可减少腥涩味。烹调方法以烤、卤、炒较好。

2、泥土气

在污泥塘内养殖的鱼类,常会有泥土气,只要用清水养殖几天即可去掉。剖杀洗涤这些鱼时应撕去腥衣。

3、血污气

肉类因存放不妥,产生血污气味,可用稀矾水浸漂。反复洗涤后投入锅内用水烧煮,不要将锅盖盖紧,烧开后除去浮沫和血污,捞出用清水洗净。烹调时多加葱、姜、蒜、酒和辣椒等。

4、血腥气

因宰杀不当,放血不净,家禽常会产生血腥味,可用清水反复浸漂至体白即可。

5、肉夹气

肉类因存放时间过长,会产生肉夹气。这时,可用淡盐水将肉浸泡几小时,再用温热碱水清洗数次,即可除去异味。烹调时要多加葱、蒜、姜、酒、辣椒等。

烹饪术语

焯水,又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

码味 在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

奶汤,又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

炝锅,又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。

滑锅 将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。

温油,俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。

热油,俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。

旺油,俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。

勾芡,又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。

上劲 将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

上浆 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

挂糊 烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

过油 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油”。


高汤,又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

咸鸭蛋的另类吃法

咸鸭蛋是人们喜欢吃的佐餐品。除清水煮熟外,还有以下几种别有风味的吃法。

1、把生咸鸭蛋放入煮粽子的锅中煮熟,吃起来其味清香。

2、将蛋壳一头敲破,用筷子在蛋白和蛋黄上戳几个洞眼,放入少量米醋,取味精用温开水调和倒入蛋中,煮熟后吃起来鲜嫩无比,似同炒肉。

3、用熟咸鸭蛋的蛋白切成小块,加入香干豆腐丁,再加入白糖、麻油、醋和味精等调料拌和,鲜嫩开胃。

4、取熟咸鸭蛋黄一只,捣碎,另取豆腐一块,用开水浸泡后和咸蛋黄拌和,再加入切碎的皮蛋一只及糖、酱油、味精、葱花,其味道极佳。

煮沸牛奶别先加糖

此法会使牛奶中的赖氨酸在高温下与糖生成一种叫“果糖赖氨酸”的物质,对少儿生长发育不利。应该在牛奶煮沸冷却后再加糖。
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哈哈,这个帖子你们在国外做参考,哈哈,偶们在国内的也可以参考做的:)
有时间谗了偶也试一下,哈哈
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呵呵~~谢谢 关注~
有必要 加精 也是可以的吗~~嘿嘿~~~
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QUOTE:
Originally posted by 果冻布丁 at 2006-4-20 22:55:
呵呵~~谢谢 关注~
有必要 加精 也是可以的吗~~嘿嘿~~~

刚才忘记啦,哈哈
鼓励一下:)
8道不在偶帮你+
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吼吼`~先谢啦~~~~~
~~希望你们也能够尝试一下,重在过程的嘛`~~em12em12))

[ Last edited by 果冻布丁 on 2006-4-20 at 23:17 ]
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好象听说在国外吃饭也是蛮贵的 尤其是中餐
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QUOTE:
Originally posted by 昭雪儿 at 2006-4-21 20:10:
好象听说在国外吃饭也是蛮贵的 尤其是中餐

恩,在我们这 我觉得是蛮贵的了,中餐那要看是什么等次了.像是自己开的等级饭店什么的,当然是并不是一般人销售起的了:).
~我们这就有两家是 中国学生(嘿嘿,是同学啦)开的,规模虽不是很大,但竞争很激烈的,当地人对中餐很感兴趣,所以卖的挺贵的.em08
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哇,大开眼界了,这个贴我可从没有看过呢,先收藏啦,有空慢慢学习学习
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好东东留着慢慢看学习
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呵呵,老帖子 又冒出来啦,感觉不一样呀  
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謝謝了,你這裡分享有好多!!改天我有空了也自己做!



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