窍门1：
　　旺火水焯豆腐防碎
　　用旺火将水烧开，把切好的豆腐倒入漏勺，放入开水锅中，使豆腐均匀受热，即刻捞出。豆腐遇热后，内部水分排出，外皮收缩而挺，不易碎而保持外形整齐。
　　
　　
窍门2：
　　放味精的方法
　　味精的主要成分谷氨酸钠是人体必需的一种氨基酸，对神经系统功能有宜。但谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，起锅时拌入为宜。另外使用味精不可过量，否则会失去补充营养和调味的作用。
　　
　　
窍门3：
　　食盐防油溅
　　油倒进烧红的锅里，再放进少许食盐，可防止溅油现象的发生。
　　
　　
窍门4：
　　油锅起火的处理方法
　　油锅起火，应立即盖上锅盖，由于和空气隔绝，油火即自行熄灭。或者放入几片青菜，油火也会自行熄灭。
　　
　　
窍门5：
　　巧发鱿鱼
　　先把干鱿鱼在凉水中浸泡2～3小时，再放入碱水(水、碱、石灰的比例为8：1：0．3，调匀后再加同量的凉水即可)中浸泡3小时左右，捞出放入清水中反复冲洗，将浸入鱼体内的碱质全部除清，即可做菜用。
　　
　　特别提示
　　淡黄透明的嫩鱿鱼，碱水浓度应小一些：紫色老鱿鱼碱水浓度应大一些。
　　热天碱水浓度应小一些，冷天则应浓一些。鱿鱼一旦涨发色泽鲜润。随即捞出。否则会造成鱼体损伤，
　　
　　
窍门6：
　　煎鱼不粘锅
　　将锅烧至温热时，用一小块鲜姜把锅内涂擦一遍，然后把油倒入锅内，并使锅内粘满油，待油热时再将鱼放入煎炸，这样鱼就不会粘锅。
　　
　　
窍门7：
　　做酥烂醇香的炖肉
　　炖肉时，先用热油加白糖炒糖色(用酱油上色也可)，再放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。注意最后放盐，否则肉不烂。
　　
　　
窍门8：
　　巧剥大蒜皮
　　将蒜头掰开，分瓣浸泡于温水中，捞出晾干2～3分钟后再剥，就可手到皮除，极为省事。

窍门9　老牛肉返嫩法
　　老牛肉质地粗糙，不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6～8小时，用冷水冲洗干净．即可烹制。这样处理之后，牛肉不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。另外煮时再放少许酒和醋（1kg牛肉放2～3汤匙料酒，I汤匙醋)，肉就更易煮烂。
　　
　　
窍门10　香肠保鲜法
　　保存香肠时，可在坛内放1小杯白酒，然后将香肠放在盛有酒的杯子周围或上面，再把坛子密封起来即可，即使是夏天，这样也可以保证不出问题。
　　
　　
窍门11　煮鸡蛋防止蛋壳破裂
　　煮鸡蛋时，可事先加点儿盐防止蛋壳破裂 如果蛋壳在水中破裂，立即加一点醋，可防止蛋白流出。
　　
　　
窍门12　炒花生仁防糊
　　炒花生仁时，应在冷油时即放八花生仁，或将花生仁用清水洗一遍后，再放入热曲中炒，这样花生不易糊。
　　
　　
窍门13　白萝卜除咸肉异味
　　咸肉放的时间长，会有一股辛辣味．煮咸肉时可在锅里放一个白萝卜，然后再烹调，这样辛辣味即可除去。如果咸肉里面是好的，仅外面有异味，用水加少许醋清洗即可。
　　
　　
窍门14　炒白嫩可口的菜花
　　炒菜花时，加一匙牛奶．炒出的菜花白嫩可口。
　　
　　
窍门15　炒菜加醋的方法
　　需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋在菜肴上香味更醇厚浓郁。
　　
　　
窍门16　剁肉不粘刀的小窍门剁肉前，先将菜刀放在热水里浸泡约5分钟，取出后再剁肉，肉糜就不会粘刀，而且还省力。
　　
　　
窍门17　食碱炖羊肉易熟
　　炖羊肉时，在锅里放点儿食碱．羊肉变得很易熟。
　　
　　
窍门18　砧板去异味
　　
　　砧板用久了，会有一种异味，可先用淘米水浸泡10分钟，再加碱和食盐水洗刷，然后用热水冲洗．异味即可除去。
　　
　　
窍门19　去除糊味妙法
　　食物烧糊了，可以马上倒入另一只干净的锅里，然后蒙上一块餐巾，上面再洒些盐．在火上烧一会儿，糊味即可除去。
　　
　　
窍门20　快速腌鸭蛋
　　用冷开水将新鲜鸭蛋洗净，擦干后放在白酒中浸泡片刻，捞出后均匀地滚上一层细盐，再将鸭蛋放入透明的塑料食品袋或坛中，上面洒些细盐密封．放在比较干燥的地方，5～20天左右即可食用。

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