关心健康的人﹐对于自由基这个名词一定不会感到陌生。它与各种疾病及老化的关系﹐一次又一次地在报导中被提及。自由基之所以有害﹐是因为它活泼的化学特性﹐会和体内的细胞组织产生化学反应﹐使细胞组织失去功能而破坏。也会和细胞内的DNA发生反应﹐破坏DNA﹐加速老化并增加致癌机率。但它也不全然是个坏东西﹐因为它同样的也会对入侵的细菌病毒产生同样的作用。台北医学院保健营养学系系主任谢明哲教授将自由基比喻作体内的黑道份子﹐它既鱼肉地方﹐但在某些方面可对治安做出些许贡献。但既是黑道﹐多了就麻烦﹐甚至动摇国本。因此还是要扫黑﹐尽可能扫清既有的坏份子﹐并使新的坏份子不要产生太多。  

   要数落自由基的罪状﹐还真的是磬竹难书。医学研究指出与自由基有关的疾病有一百多种, 动脉硬化﹑脑中风﹑心脏病﹑白内障﹑肺气肿﹑糖尿病﹑多种癌症都是常被讨论的。自由基也与衰老有关﹐能消除自由基的营养素及化学物质也常被炒作成「防衰抗老」的圣品。更有人认为处理好了自由基的问题﹐健康与长寿即垂手可得。  

   自由基是随时随地都会产生的。身体要运作﹐就必需藉由氧化产生能量﹐这时就会有自由基的产生﹔有细菌或病毒侵入﹐白血球表面也会产生自由基杀菌。许多外来因子﹐如紫外线﹑X光﹑电磁波﹑抽烟﹑致癌物质﹑药物﹑污染物质及情绪的紧绷如生气﹑紧张等…也都是产生自由基的要素。以上所述并不乏现代工业社会的产物﹐也就是说﹐现代社会人体所承受的自由基压力甚于以往﹐因此对于自由基的防护益发重要。   


抗氧化

   人体有一套抗氧化的酵素系统可以消除自由基, 藉由充足的营养﹐可以维持这套系统的正常运作。有多种维生素也扮演着消除自由基的角色﹐它们被称为抗氧化维生素, 分别是β-胡萝蔔素﹑维生素C﹐E及B2。此外﹐也应注意矿物质中锌﹐硒﹐铜﹐锰等微量矿物质摄取是否足够﹐因为它们就是这些抗氧化酵素的核心元素。它们究竟如何扮演打击自由基的角色？应该如何摄取补充？这是我们要探讨的。



β-胡萝蔔素

   原本被认为是植物性维生素A的β-胡萝蔔素﹐因为清除自由基的功能强大﹐而被营养学界重新评价。食物中以深黄﹑橘红及深绿色的蔬菜水果含量最多﹐例如南瓜﹑甘藷（红）﹑油菜﹑茼蒿﹑韭菜花﹑芥菜﹑青江菜﹑蕃薯叶﹑空心菜﹑芒果等。为了补充β-胡萝蔔素而喝胡萝蔔汁及生食胡萝蔔大有人在。要注意的是生食胡萝蔔β-胡萝蔔素的吸收率不佳﹐油炒或略加些油煮熟反而可以得到更好的利用。过量的β-胡萝蔔素会造成皮肤上有β-胡萝蔔素的色素沉淀﹐使皮肤偏黄,　使人误以为患了皮肤病。