#白菜泡菜



　　材料
　　白菜5棵(15Kg)，萝卜2.5个，水芹菜1捆(300g)，芥菜1/2捆(500g)， 细葱1/2捆(200g)，大葱1/2捆(200g)，生牡蛎300g，生虾1杯(150g)， 辣椒面3杯，蒜5头(200g)，生姜2头(50g)，虾酱1/2杯(120g)， 黄花鱼酱汁1/2杯(100g)，盐、白糖适量
　　* 盐水：盐1.5Kg，水7L
　　做法
　　1) 白菜去根。腌在9%的盐水中，放在大缸或容器里时，使切的那一面向上腌整齐。用重物压好，使之充分浸在盐水中。
　　2) 把腌好的白菜洗净，放在菜板或大筐中除水份，大的再切半，根部去掉。
　　3) 在萝卜条中放辣椒面染成红色后，加水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、酱汁调味，不足时以盐、白糖调一调，再放生蛤蜊、 生虾拌出来。
　　4) 把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间，用大叶包好后装在坛子里。坛子的最上面放腌白菜的外叶，把干净的石头压在上面。 汤不足时，煮水后把盐或酱汁调味放进去。
　　5) 过3星期等味道浸入后吃。

　　#萝卜片泡菜



　　材料
　　萝卜500g，白菜瓤300g，盐4大勺，白葱30g，蒜20g，生姜10g，红辣椒2个，辣椒面2大勺，白糖1大勺，盐4大勺，水15L，水芹50g
　　做法
　　1) 把萝卜洗净，切成3×2.5×0.4cm大小的片。
　　2) 将白菜的白瓤切两份，切成3cm大小与萝卜片混在一起用盐腌好。
　　3) 白葱切成3cm长的丝，蒜与生姜也切成丝。
　　4) 红辣椒分半，去子后切成3cm大小的丝或放切短的辣椒丝也不错。
　　5) 在腌好的萝卜、白菜中加准备好的佐料拌匀后装在坛子里。
　　6) 在拌的餐具里做4%的盐水，并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进坛子里。
　　7) 水芹切成3cm大小，待泡菜进味时放进去。进味后放进冰箱里

　　#酱油泡菜



　　材料
　　白菜瓤1Kg，萝卜500g，酱油2杯，梨1个，栗子5个，松子1大勺， 水芹50个，石耳4个，香菇2个，辣椒丝3g，白葱30g，蒜20g， 生姜10g，白糖2大勺。
　　做法
　　1) 把白菜瓤分半，并切成3cm宽。
　　2) 把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片，与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌
　　3) 把梨去皮后，切成与萝卜一样的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒丝切成3cm大小。
　　4) 水芹切成3cm大小。
　　5) 香菇去楹切成银杏叶模样，石耳泡后切成丝。
　　6) 白葱切成3cm长的丝，蒜、生姜也切成丝。
　　7) 腌在酱油里的萝卜，白菜中混合别的调料放在坛子中，加酱油份量的水，并以白糖调味，倒进去汤。

　　#咸菜
　　


　　材料
　　干萝卜条500g, 白菜叶1Kg, 辣椒叶500g, 麦芽酵母2杯，糯米浆糊2杯，辣椒面2杯，葱1/4杯，
　　蒜1/4杯，酱堤鱼2杯，整芝麻3大勺
　　做法
　　1) 把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。
　　2) 把白菜用盐水腌一下，晒干后用热水洗净。
　　3) 在麦芽酵母粉里倒水，放在筛子上，并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。
　　4) 在干萝卜条、辣椒叶、白菜里放糯米浆糊，辣椒面、葱、蒜、酱油鱼拌后撒整芝麻。



      #牛蒡泡菜


　　材料 (牛蒡泡菜)
　　牛蒡1Kg, 细葱200g, 蒜120g, 生姜30g, 酱鲥鱼1杯, 盐, 整芝麻2大勺, 辣椒面1杯, 糯米浆糊1/2杯
　　做法
　　1) 把牛蒡去皮切成5cm大小，或用铅笔刀切，并放在淘米水里煮出来。
　　2) 在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。
　　3) 细葱切成4cm长。
　　4) 在牛邦中加细葱，并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。

　　#豆叶泡菜
　　: 把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后，用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。
　　材料 (豆叶泡菜)
　　豆叶100张，酱鲥鱼1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g，酱油，盐
　　做法
　　1) 把变红的豆叶放在缸里，并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右，以染为好看的颜色。
　　2) 把发酵的豆叶洗净，每张除水份后，几张捆在一起。
　　3) 熬酱鲥鱼汁，并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里，使之入味炖熟。在佐料里放葱，泡菜会烂糊。

　　#韭菜泡菜
　　韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜，而放捣碎的生姜和辣椒面，酱鲥鱼拌。
　　材料 (韭菜泡菜)
　　韭菜1Kg, 辣椒面1杯, 生姜30g, 蒜80g, 鲥鱼酱汁1杯，白糖1大勺
　　做法
　　1) 韭菜洗净，切半。
　　2) 拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。
　　3) 韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁。
　　4) 在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜装在缸里。



　　#茄子泡菜
　　: 把整块茄子烫后晾晒，在茄子身上划出条纹，并加葱、蒜、辣椒丝等佐料，再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。
　　* 茄子的主要成份是糖质，并含有较多钙、铁等矿物。
　　材料 (茄子泡菜)
　　茄子，酱油
　　* 佐料：盐、葱、蒜、辣椒丝
　　做法
　　1) 把茄子整个放在篜笼里稍微篜一下出来晒一天后， 像加馅萝卜泡菜，那样把茄子划开。
　　2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟。
　　3) 汤放酱油煮熟。
　　4) 腌至晚秋，冬天也想吃时，把酱汤煮后冷凉再倒掉，这样反复三次，可防止变味。.秋天茄子有甜味，更好吃。

　　#细葱泡菜
　　: 把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜。
　　材料 (细葱泡菜)
　　细葱3Kg，米浆糊1杯，酱？鱼2杯，捣好的蒜2/3杯，捣好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，
　　新辣椒面 1/3杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐
　　做法
　　1) 把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。
　　2) 洋葱切成丝，红辣椒去子切成丝。
　　3) 放米浆糊、酱？鱼、蒜、生姜、辣椒面混合
　　4) 在准备的佐料里放细葱拌匀后加准备好的洋葱、红辣椒混在一起。
　　5) 放在坛子里压好等到味道浸进去为止。

　　#萝卜泡菜
　　: 把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好，等入味后吃的泡菜。
　　材料 (萝卜泡菜)
　　萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺，捣好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯，
　　虾酱1/2杯，辣椒面1杯，白糖2大勺，糯米面(湿的)3大勺，盐2大勺。
　　做法
　　1) 刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂一漂捞取洗净除去水份。
　　2) 把洗净的细葱、芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜捣好。
　　3) 在平锅里放1杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味冷凉。
　　4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊后放葱、蒜、生姜、虾酱、白糖做成稍稠的佐料。
　　5) 在混合的佐料中放萝卜块、细葱、芥菜拌匀，再卷两条萝卜、细葱、芥菜捆圆整齐地放在缸里。
　　2个星期后会入味。