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标题: [食谱] 宫保虾仁 [打印本页]

作者: 卡哇依 时间: 2007-4-16 23:56 标题: 宫保虾仁

材料：
虾仁　四两
青椒　一只
炸花生　一两
干辣椒　适量
红椒　两条
蒜头　四五粒
葱度　少许
姜片　数片

芡汁
老抽两茶匙、白糖四分三茶匙，生粉三分一茶匙、清水两茶匙、胡椒粉少许调匀。　

做法：
约买半斤虾就有四两肉了。买回来先去瞉洗干净、滴干水份，再用盐和生粉各一茶匙擦洗虾仁，用水冲洗干净、滴干水，再一干的干净毛巾包干虾仁。取一鸡蛋白，用打蛋器打至起泡，像做蛋榚一样，只取一汤匙置于碗中，放进虾仁，加盐四分三茶匙，生粉一茶匙拌匀。青椒洗干净切成三角形，红椒片开两边，斜切成菱角形，蒜头切片，干辣椒用剪刀剪开就可以。烧红镬（把镬烧到非常热），落熟油一碗，油开始热就落虾仁再落青椒一起走油，虾仁转色变硬，就可以和青椒一起捞起，油倒起就落红椒片、姜片、葱度、蒜片和干辣椒爆香，虾仁和青椒的油甩干就回镬，把芡汁慢慢加入，另一手要不停快炒，最后洒下花生和加两茶匙香油（淡一些的麻油叫香油，如用麻油份量减半），炒均匀就可上蹀。

心得：
虾用海虾会比较好，海虾虾肉比较爽甜，当然大一些的虾做虾仁做爽一些，但也不能用太多的虾来做，大明虾就会用来做干烧明虾。以上腌虾的方法，系川菜式的做法，是用重盐使虾肉结实而爽口，所以在煮的时候只加老抽调味。干辣椒适量的意思是视个人喜好，多少是没关系。宫保的重点，只是加了花生和干辣椒去炒的菜而以，但千万不要自作聪明，以为是川菜就加些辣豆板酱，这是不正确的，要辣加多些干辣椒已经很够。

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