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标题: [分享] 法式乳酪塔 [打印本页]

作者: e心情 时间: 2006-9-24 13:18 标题: [分享] 法式乳酪塔

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法式乳酪塔(蛋糕)

材料:
a 已泡蓝姆酒的葡萄干 50g 或1/4~1/3杯(或随意)
【塔皮】
b 低筋面粉 220g (过筛)
c 无盐奶油 100g(室温软化)
d 细砂糖 80g
e 盐 1/8小匙或一小撮
f 蛋(选小颗的) 1个
【塔馅】
g 奶油乳酪cream cheese 250g (室温软化)
h 鲜奶油 90g
i 砂糖 50g~60g(本配方并不太甜. 原配方用40g. 建议热食用50g. 冷食用60g. 我用1/4杯)
j 玉米粉 1大匙+1/4小匙(或10g)
k 蛋(大颗) 1个
l 柠檬汁 1大匙
m 蓝姆酒 1大匙
n 奶油适量(抹模具用)
o 高筋面粉适量(当手粉及桿皮时防沾用)

做法: 18公分/7吋(或8吋亦可)塔模(最好用可脱底的塔模).

1. 【做塔皮面糰】将cde放在缸盆内用打蛋器採擦(缸盆)底的方式搅开.再加入f蛋搅开(不要打发). 再加入面粉轻轻拌匀再塑成一个面糰. 放保鲜模上.压扁平一些. 放冰箱醒1个小时以上. (塔皮面糰冰冷变稍微硬之后较好桿开)
2. 【塑塔皮】将冰硬的面糰置于已撒多量高筋面粉的桌台上, 用已扑上少许面粉的桿面棍依东南西北四个方向桿开(或分更细), 桿到约4mm~5mm厚度, 面皮表面铺些面粉用桿面棍捲起放在已抹奶油防沾的塔模上. 用手塑型. (皮会剩蛮多的. 够用于8或9吋塔模). 若皮厚度不一可撕些面皮贴补塑型. 塑好型之后用叉子在底部刺数下避免烘烤时不均匀膨胀.再放冰箱冷藏30分钟.
---烤箱预热175度c---
3. 【做乳酪煳】用搅拌器低速将g奶油乳酪搅开(至里面无颗粒. 若不易搅匀可用隔水加热方式帮忙乳酪软化.). →徐徐加入鲜奶油并搅匀. →加入细砂糖搅拌均匀.→加入玉米粉拌匀.→ 加入全蛋. 低速充分搅拌至煳料均匀.→再依序加入柠檬汁及蓝姆酒拌匀.
4. 从冰箱取出塔盘, 将a 铺在塔盘上. 再倒入(3)料. 表面抹平. 放烤箱近底层. 用175度c烤10分钟.再降温至160度c左右烤35~45分钟. 表面及边缘有焦色. 中央有弹性即可取出. 放网架上. 等待表面回缩至入模高度之后及稍凉后才脱边模. 再稍凉后脱底模. 放网架上至凉. (塔模非常烫手)
5. 可温食及冷食. 热食组织较膨松. 冷食组织细緻但结实. 若切片后要回温可预热烤箱至140~150度c . 放入切好的乳酪塔烤约10分钟. 饼干塔皮热食较好吃.

注:
1. 若无已泡好的葡萄干, 亦可现制, 材料:葡萄干 20g+ 蓝姆酒2大匙. 先用热水泡洗葡萄干1分钟, 沥干后用两大匙蓝姆酒泡着备用. (材料中的葡萄干份量随意. 蓝姆酒可盖过葡萄干即可). 可一次制作多量. 需要时直接取出已膨胀的葡萄干使用.
2. 煳料约装与模同高度. (比边缘塔皮低一些).烤时会膨胀. 出炉回缩. 若希望表面不要出现大裂痕需注意调整烤箱温度.
3. 葡萄干可与面煳一起搅拌. 倒煳时要注意葡萄干分佈位置. 蓝姆酒可视自己喜好增减.
4. 因为这个蛋糕主要风味来自浸泡蓝姆酒的葡萄干. 蓝姆酒要选择品质好一些的.
5. 主要参考『西点蛋糕大百科』一书. 配方略微修改.步骤重新整理. 该书有很多西点基础操作步骤图及配方. 值得新手购买.
6. 使用240ml量杯.
7. 剩余塔皮可分割烘烤成饼干或制成小塔. 或将剩余面糰包好放冷冻柜保存.
8. 我用97g鲜奶油及更多蓝姆酒. 将略多的煳料另制两个小塔.

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