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标题: [技巧]在家烹饪时请记牢十句话 [打印本页]

作者: e心情 时间: 2006-9-3 13:35 标题: [技巧]在家烹饪时请记牢十句话

烧肉不宜过早放盐
　　
　　盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
　　
　　油锅不宜烧得过旺
　　
　　经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。
　　
　　肉、骨烧煮忌加冷水
　　
　　肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
　　
　　未煮透的黄豆不宜吃
　　
　　黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。
　　
　　烧鸡蛋不宜放味精
　　
　　鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
　　
　　酸硷食物不宜放味精
　　
　　酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在硷性食物中，当溶液处于硷性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
　　
　　反复炸的过油不宜食用
　　
　　反復炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
　　
　　冻肉不宜在高温下解冻
　　
　　将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢復其原来的品质，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。
　　
　　吃茄子不宜去掉皮
　　
　　维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。
　　
　　铝铁炊具不宜混合
　　
　　铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。

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