e心情
超级版主
MZ号码 3
精华
3
积分 5039
帖子 2668
升级值 5039 点
财富值 4792 点
阅读权限 150
注册日期 2005-6-29
上次访问 2011-1-19 血型
状态 离线
|
|
|
世界3大美食系鹅肝、松露及鱼子酱。
字体大小:[ 大][ 中][ 小][ 微] 点击复制本文地址: http://bbs.exinqing.net/viewthread.php?tid=20636
|
鹅肝(法文:Foie gras)是一种从被过份餵饲的鹅取出来的肝，是法国着名的料理。由于成本问题，鸭肝很多时候成为了鹅肝的替代品。
历史
相传鹅肝起源于约公元前25世纪的埃及，当时的埃及人已经发现鸭鹅可以被过份餵饲，而得出肥大的肝脏。其后鹅肝传至罗马帝国。随着4世纪罗马帝国的衰亡，鹅肝这种食物也几乎失传，只有犹太人保留下来，直至16世纪传回法国地区，并于该处发扬光大。现时，法国佔全球鹅肝产量超过80%以上。
制作方法
孵化后的鹅会先让牠们自然成长，在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期2至4星期，每日2至3次，使用管子将特别调制的粟米浆直接灌入其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚，最后得出肥大的肝脏。而这种做法受到很多维护动物权益的人士所批评。
制成品
一个完整的鹅肝一般重量大约为700至800克，鸭肝则为450至600克，会以冷冻的方式保存。很多时候，鹅肝会制成鹅肝酱以便保存。通常鹅肝酱会混合了其他家禽的肝脏，所以鹅肝成份比例越高，就鹅肝酱越昂贵。
食用方法
由于鹅肝成本高昂，因此一般法国人通常只会在大节日(例如圣诞或新年)才享用鹅肝。鹅肝会被切成块状煎香，或将鹅肝酱弄上面包上食用。
评价
许多动物保护组织的人认为:这种从过份餵饲的鹅取肝的方式是对鹅的残忍虐待，因此发起拒吃鹅肝的运动。
松露其实是一种生长在橡树土底下的天然蕈菇，外型有点像椭圆型的姜；有小如玻璃珠，也有大如拳头。由于对生长环境要求严苛，只要土壤酸硷值不对就难以生长，因此产量不多，价钱往往被哄抬。
目前松露品种约三十多种，主要产地包括西班牙、中国、义大利以及法国南部普罗旺斯一带。最好的松露是义大利阿尔巴（Alba）的白松露（TuberMelanosporum），以及法国普罗旺斯佩里哥的黑松露（truffe duPerigord），不过西班牙所产的黑松露也叫佩里哥黑松露。
松露一般生长在地下三十公分到一公尺深的地方，光从地表是完全无法辨别有没有松露生长；因此采松露的工作便由松露猎人牵着天生也迷恋松露的母猪去橡树林寻找。不过由于母猪太爱吃松露，往往找到后就一口吃下去，为了避免损失，许多松露猎人改训练狗来采松露。由于野生的松露越来越少，市面上的松露90％都是人工种植，价格十分昂贵。
古希腊与罗马人对松露非常着迷，他们相信松露具有壮阳的作用。传说，拿破仑就是因为食用了松露，「一举得男」。
古时，松露多是野生的，「松露猎人」们须牵着母猪，林中探寻。后来，人们研究出了黑松露的种植方式，普通大众才得以一尝其味。法国南部阿尔卑斯山附近的LaDrome地区，便是法国松露的出产圣地，80%的法国松露产自于此。
黑松露( Truff )是法国三种最贵的食材之一，目前一公斤要价约六千法朗。
好的黑松露则产于法国的佩理戈尔（P`erigord)。黑松露生长于橡树或榛树的树根下，约比乒乓球大，外型成不规则状，颜色属深黑墨色，表面结了层树疣，外表实在不起眼，而且一如隐士一般的隐藏于地表下几寸树根盘绕的土里，早期唯有天生的专家──那头肥肥的猪──的天生食慾带领着它去寻找这美味的生蕈。
至于黑松露的买卖价格如何界定，要看跟谁买，还有谁卖你，且市场传言非佩理戈尔黑松露达市场的百分之五十，其中季节也是影响产量的因素之一，且交易时只收现金没有收据，因为现在的价格不保证日后的价格。
鱼子酱(caviar) 是用从鱼身上的鱼卵制成的酱，是世界三大珍味之一。几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱，但最正宗的是鲟鱼的鱼卵。最上等的鱼子酱是产自里海里的鲟鱼BELUGA、ASETRA、SEVRUGA的黑色鱼卵做成的。鱼子酱可以放入汤中或夹面包来吃。
因为俄罗斯和伊朗两国靠近里海，所以两国生产的上等鱼子酱占全世界市场的95％，俄罗斯的西伯利亚地区的阿穆尔河中，也生产一种鲟鱼的鱼子酱。中国大陆也生产鱼子酱,但并不是用鲟鱼的鱼卵制成，所以味道不太相同。
选择
鱼子酱的品级越高，里面的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减。红色的鱼子酱要选择晶莹透亮，粒大包满。
食用鱼子酱时，最好用贝壳汤匙。
|
|
|
TOP
|
| 心情感悟:1.逆境是一面筛子,它总能挑出强者,淘汰弱者! |
|
心情首页 | 通行证 | 心情收藏夹 | 心情星座
津公网安备 12010302001004号