“给我一份蔬菜沙拉 (Salad)！”

这是光顾西餐厅的女士最爱说的一句话。一部分人也开始在家里做起沙拉来了。

沙拉有新鲜蔬菜的清香，操作简单，看起来干净、清爽，吃起来可口，所以受到

忙碌的都市人的喜爱。

    研究发现，人类健康必需的某些生物活性物质遇到55℃以上的温度就会变性

失活，丧失功能。所以在一些发达国家里，蔬菜生吃是一种相当流行的食用方

法。研究证明，生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的营养，有防癌抗癌和预防多

种疾病的作用。

    蔬菜中大都含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素

基因，可产生干扰素，成为人体细胞的健康“卫士”，具有抑制人体细胞癌变和抗

病毒感染的作用。而这种“干扰素诱生剂”不能耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其

作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太

熟，尽量减少营养的损失。

   

80％的蔬菜都可以做沙拉生吃。适宜生吃的蔬菜有：胡萝蔔、黄瓜、番茄、柿子

椒、莴苣、白菜、捲心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。生吃的方法除做

沙拉外，还可自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌。生吃黄瓜最好不要削皮，而

番茄也不要烫了剥皮，因为烫了以后维生素C便发生变化，吃起来发酸。而生吃

莴苣最好是先剥皮、洗净，再用开水烫一下，拌上作料腌1～2小时再吃。不过，

生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一，提防“病从口入”。一定要注意选食新

鲜的蔬菜，一定要清洁。做菜前手要清洁、消毒；生熟食品要分开放；蔬菜、肉

类要分开清洗，避免交叉感染等。凉拌蔬菜时，加上醋、蒜和姜末，既能调味，

又能杀菌。


    也有的蔬菜不宜生食：一是富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋艿、山药等）必须

熟吃，不然淀粉粒不破裂，人体无法消化；二是含有某些有害物质的蔬菜，如一

些豆类蔬菜的籽粒和土豆的薯块中，含有一种叫做凝集素的有毒蛋白质，可使人

体血液中红血球凝集起来，人食入后，会引起噁心、呕吐、腹泻，严重时可致

死。烧熟煮透后，有毒蛋白质就会失去毒性，可以放心食用。三是塌地生长的绿

叶菜。这类蔬菜在常规栽培条件下，往往要泼浇人畜粪尿和农药，造成污染，用

清水洗是无论如何洗不干净的。当然，这些蔬菜如果是在无土栽培条件下生产的

蔬菜，也可以放心生吃。