小窍门——(收藏在心情)[color=Blue][size=3]1、西红柿炒鸡蛋
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西红柿炒鸡蛋 方法一
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说明:西红柿炒鸡蛋人人会做,但是要做的好吃,难。主要是由几个误区,等会我会详细说。
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材料:西红柿,鸡蛋
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配料:植物油,盐。注意,西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精,因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字,而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出,不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。
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制作方法:
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1。西红柿切成块,要大小不一,什么形状无所谓,鸡蛋打开放入碗中,打匀,放入少许的盐。
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2。锅内放入适量(炒鸡蛋的时候,油放多少很关键,我的经验是放相当于鸡蛋液的2/3)的油,等油热了的时候,(我后面详细讲如何判断油的温度),倒入鸡蛋液,注意这个时候,鸡蛋液会自然的凝固,不要动,等到这个鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了,造成鸡蛋糊了),用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋的边缘轻轻进入,将鸡蛋翻过来,煎一下,等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候,把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取,不过等熟练以后再说吧),这个时候锅里面应该还有一些油,把西红柿翻进去,翻炒几下,由于西红柿里面含有大量的水分,会有水份析出,这个时候把炒好的鸡蛋放进去,放入少许盐,翻炒几下,出锅。PS:有人喜欢做的时候,放一些水进去,本人不推荐,其实西红柿里的水份完全够用了,不用放水。还有,现在的西红柿质量不好,炒出来的菜不甜还有些苦味,出锅的时候可以适量放一些白糖。
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2、丝瓜炒鸡蛋
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原料:丝瓜 鸡蛋
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调味料:油,盐,料酒,葱花。
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1.将鸡蛋2-3颗,加入小量食盐,料酒。搅拌均匀备用。
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2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。
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3.猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。
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4.猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入丝瓜炒熟,加入已熟鸡蛋同炒,后按个人口味加入盐,葱花翻炒小会即可起锅食用。
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多吃益处:丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等B族维生素、维生素C,还含有人参中所含的成分——皂甙
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3、风林茄子
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基本材料 肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。
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调味料:花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。
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制作过程:
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1、茄子去皮,切大粗条,香葱洗净切段,姜切米。
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2、烧锅下油,油温120度时下入茄条,炸至金黄捞起。
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3、锅内留油,下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成。
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4a、金牌蒜香骨
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基本材料 原料:猪肋骨
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调料:海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖,干辣椒,蒜茸。
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1、猪肋排改刀成12厘米的长段,用清水漂去血水
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2、用调料腌制2小时(海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖)以上。
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3、油烧到二成热,把排骨放入锅中,油温由低至高慢慢炸制,至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。
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4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上调料,装盆即可。
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做饭实用技巧
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1、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
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2、 炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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4、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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6、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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11、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200 克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
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12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
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13、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
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15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
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23、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
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24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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25、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
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27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
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32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
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42、炒波菜时不宜加盖
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
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44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
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48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
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