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2008-3-5 12:47 爱相随

烧茄子的做法(茄子的做法)

一、炸烹茄条
主料：嫩茄子300克。 8w+Z^P)a2\5~]..
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3 &m:dr*g:gSQHx..
克，香菜3克。 D9]&^_FP8V:Y@)A..
制作： +h c-b7?#@V..
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀 !l+]d:`(P^(]5EZo@..
粉挂糊抓匀。
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的 !I%Y u9|^5\.C`..
茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。 E F'H:]Ot..
V] ]z-z)PIp?..
二、菊花茄子 Mb`am@;a-O..
主料：长茄子300克。
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 P#j^jcj|f..
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。 1EI$tQ-]..
制作： U,n,M [@ZIM..
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字 Y{.A1EN#ckWgpCF..
花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。 tI1^0Otrt`;hq..
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。 9KJ*o&d[3u!{y..
（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝
卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。 N5R.L)U vq..
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。 2B+t9k3`)@,C0Pn..

三、鱼香茄花
主料：嫩茄子400克。
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10
克，葱姜蒜各3克。 \gM_G2cE..
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 ,Sk!m7g6J..
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、
青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 3{H"G}6I^;G..
关键：炸茄花时要热油。

四、糖醋茄条 Zji(j'ac..
主料：嫩茄子300克。 CcH7n.}DJ/T..
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克 U3KRUSy'GGY..
，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，
沾面粉。 R-\#TV/y!W]..
（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香
菜切段。 A:[@f`..
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色 1`tdJ\W..
，倒出沥油后装盘。
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段 #[Z6_ZMD..
，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
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五、酿茄墩
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。 _0?{"SC..
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
制作： $`.uj;WDi SsD..
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
关键：掌握好蒸的时间。
六、酱焖茄子 ZJIJ.?..
主料：长嫩茄子500克。 -\S6q'X;|nX..
配料：淀粉8克，色拉油750克
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
制作： 9bk3S:Jco]..
（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。 ?t_m!}Q T;z@..
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。 [:elKd..
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
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七、麻辣茄饺 6ZW!h4UlBO*G DvY..
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。 /WTfUZ%r o#u4xB..
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。 GK(y? oq..
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。
制作： .Ako7ri(DF..
（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。 [*Gw6m7mo5L(R..
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。 rQ @'h{6]q(X..
（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 J!TIWm0INQG..
（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。

八、锅塌茄盒
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。 M-Lz u0y1J..
制作： fy Z h+RJ"f ?&pt..
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 U;MY)~/H.~-p~..
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。 $sy`{C]%G#rr..
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
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九、肉片烧茄子 (r$tX-FI*R,C|b..
主料：茄子400克，猪肉75克。
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 WY_V*Nt..
制作： GoNp&xx..
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 w3T`,\R'MM,Dz..
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 ]kN{g].AB/[..
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。 cJ c4@zC+g..
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十、蒸瓤茄子
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 b}r ^W..
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 O\I0jf:Tiw#]7q..
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。 O.y3yH8S&W1vO,`..
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
十一、芝麻茄条
主料：茄子400克。 9@*fSo8q{y's..
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。 lGc2Z x0n;}v..
制作： g#~`^2Q;s..
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。 vxs$b/biu..
（3）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。 Z }Ar9gAE!N..
关键：掌握炸茄条的油温。 pz4_(i&N\#ZA#J$]"T..

十二、炸茄盒 Z.`.G,P z..
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。 u iUY0N!S;x8F..
制作： *kO~9[)Y.A%x..
（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
（2）肉馅内加海米，葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。 V%s SfeP{)nv9@..
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十三、炒五色茄丝
主料：茄子350克。
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。 &wcwS!gFk:l..
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。 ~/Z3jCdfB&}..
制作： o;Z NAt0m8E..
（1）茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。 Sw'hX'n..
（2）勺内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。 %L9Q4R,kJt*a..
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
P|w.f}s F*G wf-n..
十四、番茄茄饼
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
制作： +{-Q f?,L6t..
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 ,g$T[yU7WO..
（2）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
（3）勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
（4）勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。 zbU9Nn)j*p_m'Ss..
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
T$U9o fW..
十五、烧熘茄盒
主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。 7q^Tq2mqc$H1Y|..
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱、姜各4克，蒜5克，香油5克。 f'dlK v4dw_k..
制作： vu\]v+?z..
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。 0i_ Y&y9n XWx..
（2）肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。 _ ApW(KK[7t..
（3）用鸡蛋1.5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
（4）勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。 @ a,z$@5v)CK7]iwwE..
（5）勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒，略烧一会，加味精、蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。 fuKh6t$H,dM..
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。

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