中国菜三十五种基本烹调法

炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入用大火快速翻拌成熟谓之炒。 'FwRq F..
     分清炒、烩炒、爆炒等。 /C#m G/Y,_..

!@BK-T!`L9U8?VG.. 烧----煎炒之后加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法谓之烧。
k VQ(?c..      有红烧、白烧、干烧等。
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蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成 'L7z6u ^ V..
     熟的方法谓之蒸。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
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a:?'tHV9p4}@.. 炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟, 8Z}8t0W!O~*@..
   呈金黄色谓之炸。 1R|*K:[.NF..
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爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成的菜谓之爆。
#k~8?&PbD$G4L"Z.. 可分油爆、酱爆(系用酱汁爆,唔系少林足球个酱爆呀^^v)、汤爆等。 pU+P"DX0R]s..

.h&Ee9aA,uG;} WE.. 煎----将食物以少许热油在锅中煎熟之方法谓之煎。
;`0|[,if uPPXT.d..      可分生煎、干煎等。 a qCU0AR..
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烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透谓之烤。
(z~mHe8b6J..      可分干烤、生烤、炭烤等。
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腌----食物洗净沥干放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入 my$i3M| `..
     味之方法谓之腌。可分盐腌、酱腌等。 %rps"M(^.U..

Tr\\9qN.. 卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味者谓之卤。 an yk
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:G^ b9z tuWN$@xR.. 熏----食物调好味放在火上熏成酱黄色谓之熏。
:k)Ew6b1JR)`?HI..      可分生熏、熟熏等。
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冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
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raQV{@/V/N.. 拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食谓之拌。 (B)b} y&b,x.nv8y..
     可分凉拌、热拌等。 #a3bF(|[YM!Y8R@..

+X+L(X3\:{*[9Ng.. 烩----数种食物分别烫熟再回锅一同混炒、混烧或混煮谓之烩。
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汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花
f#M$sGpp3T)}+W..      姜末连汤带食物倒入汤碗内谓之汆。
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溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口谓之溜。 /qv]-~(|*n/m..
     可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
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烫----食物放入滚水或滚油中至半熟捞出沥干再回锅作
@|f]/px;ED_U..      其他烹调法谓之烫。
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L|e1q3N2V6C H.. 炖----食物加满水放入锅或内加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂谓之炖。 ,DD?Ky;i8F(tS..
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煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或烂谓之煮。
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燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜熟透。
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焗----将肉类食物调味后以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入 ;o|h$o"Z-F@E+z..
     炒热的葱段内,以小火慢烧而成。 !pf_%x3b[/M..
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涮----食物切薄片放在锅中滚汤中来回烫熟,沾着综合调味酱吃谓之涮。 !\,a-nS"h~..

A(A~/^y m+?.. 泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内 2P6L \b"Wt..
     泡些时候取食谓之泡。有盐水泡及糖醋泡两种。 4|-r%\ A2vW|..
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醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。
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M)R$v$fy(}CiRZ.. 滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟称为滚。 -Q'w#]S&w..

r;_l#S%N6rbis
[.. 烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘干为之烘。 6J;y7jK&Yh..

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h$Iw;ue.^.. 煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁谓之煨。
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(火边)食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮干加以调味谓之(火边)
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风----食物以盐、酒、香料腌制阴干,利用风力把食物的 qj7m U;QXGA!g..
     水份完全风干以便久存,此法谓之风。 -Cj9Sdr(Y..

1b"Yu:k:X].. 酥----食物以热油炸熟取出于冷却后以小火再炸一次,
'IUcNP{a"m)[`..    使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法谓之酥。 R+L0S%kYrS(A..

%u$n*b [`sV(_+V.. 糟----干的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟, "djo l*kl+Uj]..
   此种烹饪法谓之糟。 ;?,qp9Bp ao\9G..

:B(Zu.e j.. 甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼,此方法谓之甜。 C[W2bq Y R..

6crl:[w.. 扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟
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PW~-V..      吃时倒扣在盘上,此种方法谓之扣。
\P$iogVx.. m%],`3K(j/{[6^#R~W..
拼----荤、素菜分别烹制好切片或块,分别排在一大盘内,此方法谓之拼。
AX*n{1n9_E?9e..      亦称冷盘或拼盘。 ;Y)^S|'gB..
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羹----又称糊或浓汤,为材料煮高汤最后勾芡而成之煮汤方法谓之。
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v/{~&J:J9w{.|4E.. 酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。