酱汁大全

上汤：
k$~*_\4I.. 清水10斤 赤肉10斤 金华火腿8两 老鸡半只.dj-{ ]-KY..

6b K(j{1q)\
^3|(g.. 西拧汁：rj4_t0vz*R#xl6xp..
白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个（加五色粉）:O0`lN-yTc..

0_c)R6h.HI3V}.. 香橙汁：
Oy+q\n3BO.. TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支
m'cY3o@A/X..
Mo3O9XIl1[R.. 沙律汁：y"n0c.PT#io1s1N!|2]..
鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个pMmH/[:E..
琥珀合桃：*R9\;om*n5x..
合桃1斤 麦芽糖4两 糖7两 水少许 熟芝麻少许,合桃要飞水三次 第一次用石粉飞 ，后用清水飞
ZD P[[O-H,o..
3aV WQv8P6p.. XO酱：
fd'WhX4g n l.. 蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许P(hL K {.M?!h ?..

&I(LGFuRFK-I.. 马拉盏酱：(Cq^SYh K?Y..
虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤1w1p QK/t;q..

#AL^,C$?.. 蜜椒汁：7wl#K@k%\'M)Y..
黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两
1R+G2p t{)Mq.. 0i.ohlkW%c/B..
咖喱汁：
JoX^+HR2k,J^.. 咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两
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柱候酱：
$x!D2LPU(NuT],_.. 柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤
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m8n2rBh.. 蒙古汁：8~&E3p1jv(c pL?*Im..
海鲜酱1.8斤 豆瓣酱1.2斤 蒜茸干葱茸0.9两 砂糖3两 盐1.5两 蚝油3两 ok汁1支
&j$hz)sE3w:N;e.. _'f{:j|..
鱼汁：
2S};d3q$_ t.. 生抽1.5斤 鲜露2两 鱼露2两 汤2.5斤 味粉2.5两 砂糖2.5两 胡椒粉 麻油芜茜少许
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&w8K#hG5zC8c(kM.. 蚝酱：P;cR0TVgJ%M+PAF;i'a..
海鲜酱2斤 麻酱1斤 鸡精6两 柱候酱8两 味粉8两 上汤1.5斤 蒜茸8两 干葱茸8两 果皮茸2两 花生油2.5斤}3Y,?$~ Yl^g;N..

/A1|{0u^"yE'e.. 香槟汁1：Sd#PZmh2uCnG8hh..
香槟崽4支 七喜汽水2听 西拧4个 吉士粉4钱 高度酒1两 金酒1两 味1.6两 盐6两 糖7两
"Q:MYEsj!h:b.. +tf1Rfa$u..
香槟汁2：
,Q)J8_m\1p3~k-z1_.. 香槟1支 七喜12支 西拧4个 高度酒6两 毡酒6两 吉士粉18两 盐18两 味4.8两 砂糖30两0d4kwTY!M..
A2htud0u..
沙爹酱：M:tC }??M2a.h C..
沙爹酱：5瓶 花生酱：1斤 豆瓣酱：1斤 大地鱼末：2两 干葱1斤 蒜肉1斤 味：6两 盐：3两 糖：3两9W6U1Py$S!Wg/? J4s..

$~,D$\1D#i$v.. 镇江汁：
;~5J*yj|0~2G9sj.. 镇江醋3支 茄汁（柳汁4两 花奶4两）2斤 白醋3斤 味粉2两 盐：2两 蒜茸1.5斤 梅子：1斤 砂糖：3斤L!O,r-Flcv#A!u)\..

$NqA Y V.. 宫保汁：
UPB`C+U.. 镇江醋1斤 水1斤 糖2斤 盐8两 味5两 鸡米5两 鱼露2两 美极2两
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!n2\Kxt$s/XrF.. 橙花虾球：
j_9vb9l*?.. 虾球的腌制（1斤）味粉1两 盐2两 石粉5分 栗粉5两 蛋白1个（?粉后下 生油少许）}`l_%g1f..
rb!YS3{9e%u..
味水：
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UzO.. 二汤12两 盐1两 糖3钱 味1两
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A6h2rh%uj i.. 糖醋汁：/{ M YeQ @5z..
白醋10斤 生糖6斤 茄汁8两 砂糖1斤 ok汁8两 盐4两 急汁半支 酸梅酱4两 色素少许rfO R%p`
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海鲜鼓油：（1斤）
.C]`[R;cv3Im d.. 鱼汁用芜茜虾米煎水（1斤）生抽4两 美极4两 味3两 糖2两 老抽适量4v;B&m
B e/?..

KL2U)r.F,wG's.. 牛柳汁（港称）：Zb)C)O qCco..
甘草 芜茜（红萝蔔） 番茄 洋葱 红椒 西芹 八角 香叶 煎水5斤
a(~*r8Hy*up.. 茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美极1.2斤 砂糖3斤12两
+f#[di4EZm4m.. Z)w lg/WX&pX*w"l.J..
白卤水:
-t8T)b rB1Zr.. 香叶5两 桂皮5两 甘草2两 沙姜4两 花椒4两 草果1.5两 八角4两 绍酒1斤 清水20斤 味粉1斤E,E)y3F)c7q$v i..
%P6o9f!s+r!e,XSO..
芋鼓茸：~;]0i&~4R L4IL.[;g..
芋头1斤 熟澄面4两 盐1两 味1两 糖1两 猪油3两 干澄面2两 嗅粉1分
|k+u`#NZZ.. q;II!H(G%PZa..
密椒汁：;B7hoi$|Gar..
黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜茸20两 豆瓣酱2两 沙爹酱2两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两
0Z ^LM{.. 7V)Y"E-{4H;b'ne'K4K..
炸鸡皮水：
k4e#U-e)~?I;n.. 清水4斤 白醋1斤 麦芽糖2.5两 绍酒2.5两 浙醋8两
UM&m`F.. 虾胶1斤 盐1钱 味2钱 生粉2钱 肥肉粒2两 麻油胡椒粉栗粉5钱 蛋白一只
0Vrl;_+F.. ,S{T9kBIl"q6]..
风沙鸽：
C8BYKBPq5dp.. 洋葱10个 生姜4斤 蒜末2斤 小葱2进斤 香菜头 沙姜粉4两 白糖3两 盐3斤 味精1.5斤 鸡腌4小时，鸽腌2小时。L7hL,x3[7z..
SR^MV^x..
熟豆鼓：!h5MoDpX0Z^$]W..
豆鼓2包（2斤） 红椒末3两 青椒末3两k}+iH H0mCv.K..
H!ykmU#Z..
韩国泡菜：（50斤）
Z7Nodj.. 红青椒粒少许 野山椒7瓶 ok汁2瓶 苹果3-4个 蒜茸姜末大量 辣椒崽5瓶 胡椒 盐 糖 味粉 （先用盐把大白菜腌6小时）:HD.`W)Y)wk3mt+_;qF..

Ah7j!O'z-kW3a.. XO酱：tj!H;~_,MFb..
红椒末2斤 辣椒酱2瓶 洋葱末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑶柱2.5斤 火腿末3斤 （蒜末瑶柱炸成金黄色）w~1Q5RK0s..
/j\:}6q1iAn(l..
黑椒酱：红椒2两 蒜末2两 洋葱末2两 保卫尔牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 盐1两 黑椒粉8两 另加油大量 us k-f(O(a..

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_!Q.. 西汁：2p;?z%L P"n_@h..
茄汁2.8斤 ok汁1.2两 急汁2两 冰片糖1.6斤 牛尾汤2瓶 美极2两 麻油2两 番茄4个 西芹叶2两 香叶8片 洋葱2个 红萝蔔1个9`iHo5w~K..
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uq!wN,q CT..
脆奶：a*A4`rj f/\hD..
牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鹰栗粉1包（8两)
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T2g2ikcn2g.. 脆浆：
F7F.B)~P8{Q m.. 面粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤@R1xQ H/?1A/[A..

,V{_ve.. 酸甜酱：
2x)U,iN*vk4[]Z.. 白醋9瓶 急汁2瓶 ok酱1瓶 冰片糖9斤 酸梅酱1瓶 茄汁酱1.5斤(u Y!Xz$o&^o*a,f..

)@'YPd$?.. 鸡油：X3?8K"D S1U3C.C%y..
鸡油4两 香菜1.5两 洋葱2两 小葱2两 生姜2两
ky8u;E'J.. M.opC0Gt*R..
椒盐排骨：k%a)Od H3Y..
鸡米4两 花生酱2两 味2钱 盐2~3两 石粉少许 玫瑰露酒4两 咖喱粉1两 糖少许 生粉2两 白醋少许W$_'p'K4ji6@q'wJ..
yw7hzEt..
脆皮水：
X9H9?!Q-L'J _:E"w.. 白醋2斤 大红浙醋2斤 麦芽糖1.2斤 水2斤4rqL"?*n+|F..

n0I#T[%Dm,I.. 潮洲卤水：
7]{E-a{v$}[q[.. 生抽 上汤 冰糖 味精 盐 药材 南姜 鹅油或猪油
?x/Mfn`&P s0].. $u.cx[:_0L..
药材：花椒 桂皮 陈皮 八角 甘草 香叶 丁香 香芋 玉姜9U'K5rs!@oJ/x..
K%p?;^R2I$wU..
鼓油水：
$q]$s8d'AjpF'^.. 生抽 冰糖 盐 味 绍酒 上汤+qU$ij V(I&?$H.i..

t)]F,NU}h.. 生猪酱：磨鼓酱或柱候酱6斤 海鲜酱3斤 芝麻酱 南乳 砂糖(@2C-C`u}&KO_'z(Xj..

J)~p K-z]2h#Eo.. 广州卤（白）水
V_q1r"LA1{*pT.. 猪嵴骨飞水后过清水用不锈桶煲水，放甘草 沙姜 香叶 草果 陈皮煲约三小时，按一定比例加味 糖 盐 调成白卤水水。